Recette de pâté en croûte canard, figues et noix

Une idée pour vos fêtes de fin d'année ou pour un repas festif.
L'idée m'est venue en ramassant mes figues du verger en vue d'une traditionnelle confiture. Sans transition aucune, j'ai imaginé l'association canard et figues dans un pâté en croûte.
Sitôt pensé sitôt fait !
Je vous recommande grandement d'utiliser un moule démontable... c'est assurément se simplifier la vie. Il facilite bien entendu l'étape du démoulage, mais il sert aussi d'emporte-pièce pour la découpe de la pâte...
La figue apporte une note sucrée accentuée par l'ajout de noix conférant un côté croquant au pâté. Les deux se marient parfaitement avec le canard. Cette combinaison goûteuse fait l'unanimité ! 

La recette peut paraître longue, mais elle comprend beaucoup de temps de pause.  

Ingrédients pour un moule de 35 cm :

Pour la pâte :
500 g de farine,
250 g de beurre pommade,
10 g de sel,
2 œufs,
100 g d'eau froide. 

Pour la farce :
250 g de poitrine de porc désossée,
250 g de sauté de veau,
500 g de magret de canard,
250 g de foie gras mi-cuit,
2 blancs d'œufs,
125 g de cerneaux de noix,
1 bonne cuillère à soupe de Porto,
350 g de confiture de figue,
2 feuilles de gélatine,
13 g de sel/kg de farce,
4 g de poivre/kg de farce,  

La veille

Préparez la pâte...

Dans la cuve du robot, mettez la farine et le beurre pommade, pétrissez doucement pour sabler la préparation.
Ajoutez le sel et les œufs. En augmentant la vitesse, versez l'eau froide jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Filmez au contact et gardez 24 heures au frais.  

... et la farce

Débarrassez les magrets de leurs couches de gras tout en les conservant. C'est assez facile en vous aidant d'un couteau fin et en tirant dessus. Coupez le maigre du magret en dés d'1 cm environ. Réservez dans un saladier.
Passez au hachoir une à une les viandes : le veau, la poitrine désossée puis le gras des magrets. Par goût, je privilégie la grosse grille (Ø trous 12 mm). Pesez le hachis et les morceaux de canard ensemble pour ajuster l'assaisonnement.
Il est important de peser les viandes, car il en reste toujours un peu dans le hachoir, ainsi l'assaisonnement sera parfait !
Le sel et le poivre ajoutés, mélangez intimement puis versez les blancs d'œufs et malaxez l'ensemble correctement.
Hachez grossièrement au couteau les cerneaux de noix et ajoutez-les à la préparation, puis le porto, mélangez et placez-la au frais 24h.  

Le lendemain

Sortez la pâte du frigo, débarrassez-la sur un plan de travail fariné.
Etalez-la sur une épaisseur de 5-8 mm environ. Ouvrez le moule et découpez-la à 1cm du bord. Faire de même avec le papier sulfurisé. Placez le papier avec la pâte dans le moule. Veillez à ce que les bords soient bien soudés.
Remplissez-le de la farce préparée la veille jusqu'au 1/3. Coupez le foie gras en gros tronçons et déposez-le au centre sur toute la longueur. Ajoutez ensuite le reste de la farce en tassant bien autour du foie gras, jusqu'à 1 cm du bord. Roulez la pâte pour former un petit boudin autour. Préchauffez le four à 180 degrés. 

Enfournez pendant 1h.
Laissez refroidir et placez au frais. 

Pendant que votre pâté en croûte est au réfrigérateur...
Dans un bol d'eau froide, laissez tremper les feuilles de gélatine 5 minutes.
Dans une casserole, portez à ébullition la confiture de figues puis éteignez le feu.
Essorez la gélatine entre vos mains puis laissez-la se dissoudre dans la confiture chaude. Remuez bien. Passez-la au chinois afin d'éliminer les bouts et graines de figues.
Laissez refroidir une vingtaine de minutes avant de la couler sur le pâté froid. Replacez au frais. 

Dégustez idéalement le lendemain voir le surlendemain. 

Et il peut être réalisé quelques jours avant et oublié dans le réfrigérateur...c'est un sacré avantage. 
À vos tabliers !!! 

" Il me restait un peu de farce... aucun gâchis. J'en ai profité pour faire une délicieuse terrine." lafilleduboulangercuisine.com  


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