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Comment faire ses saucisses de canard maison

Comment faire ses saucisses de canard maison. Comment les cuisiner sous vide, les fumer et les conserver.  

Pour 1kg
750 g. de maigre de canard
250g. de gras de canard
17g. de sel
3 à 4 g. de poivre moulu fin
2m de boyaux menu de porc étroit (Ref. : epiboypm ) 

Délicieuses et très faciles à faire les saucisses de canard peuvent se consommer grillées ou entrer dans la composition de plats cuisinés comme le cassoulet. Mais vous pouvez aussi les stériliser en bocaux, en gelée ou confites, les fumer et les garder sous vide à température de réfrigérateur ou les congeler.   

Préparation
Choisissez de préférence du canard gras. Les échanges de saveurs se font par les graisses et vos saucisses seront plus moelleuses si vous utilisez une viande grasse. Une fois magrets et aiguillettes sortis, désossez votre canard et ôtez la peau. Vous devez avoir au moins 25 % de gras. Si ce n'était pas le cas, rognez sur les magrets ou ajoutez un peu de lard. Coupez en gros dés, assaisonnez et passez au hachoir à vis avec une grille de 8. Mélangez soigneusement.  

Le boyau
Comptez approximativement 2 mètres de menu par kilo de mêlée. Dessalez, rincez et gardez à l'eau tiède pour avoir un boyau bien souple et facile à embosser. Si vous avez dû ouvrir un sachet neuf, vous garderez le reste de vos boyaux au sel dans leur conditionnement d'origine. Au frais, ils se conservent des mois.  

L'embossage
Si vous utilisez un poussoir, remplissez-le en jetant de grosses poignées de mêlée que vous aurez prélevées directement dans votre bassine à hachis. En jetant le hachis, vous éviterez de faire des bulles d'air. Froncez le boyau sur l'entonnoir et nouez l'extrémité. Poussez régulièrement en maintenant le boyau entre vos doigts. Quand toute la mêlée est poussée dans le boyau, coupez et nouez l'extrémité. Pincez tous les 10 cm entre le pouce et l'index (les saucisses de canard sont traditionnellement assez courtes) et tournez une fois dans un sens, une fois dans l'autre pour faire des sections. C'est terminé. Placez vos saucisses au frais sur une volette ou un drain pour éviter qu'elles ne baignent si elles rendent un peu d'eau. 

Fumage
Ce n'est pas indispensable, mais un léger fumage met en valeur les saveurs du canard. Comptez 20 minutes sans laisser monter la température de votre fumoir.   

Conditionnement
Sitôt égouttées ou fumées, conditionnez vos saucisses sous vide. Si elles sont fumées laissez-les maturer un jour au réfrigérateur avant de les cuisiner. Une fois sous vide, vous n'avez que l'embarras du choix :
- Les cuire à basse température > 1h30 à 80°C. Vous n'aurez plus qu'à les griller 2 minutes à la poêle avant de servir
- Les congeler > Crues ou cuites vous n'aurez pas de perte de texture ou de perte de saveur.
- Les cuire congelées > Plongez directement vos sachets de saucisses encore congelées dans le bac de votre cuiseur basse température. Une fois cuites, snackez pour obtenir le grillé et servez. 

En conserves traditionnelles
Stériliser des saucisses de canard, c'est très simple. Vous les serrez dans un pot à bord droit et 2 heures au stérilisateur à ébullition. C'est encore meilleur si vous couvrez vos saucisses de gelée avant de les stériliser. Vous pouvez aussi les conserver comme un confit en couvrant les saucisses de graisse de canard avant de les stériliser 2 heures à 100°C.
Avis lecteurs
7 avis

Note globale

4.57 / 5

Trier par
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matière
par jean francois|14/09/2019
« Kel partie du canard prends t-on pour le maigre et pour le gras ? »
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recette
par laurent|10/11/2015
« vu les avis des personnes qui ont étées conquises par cette recette,je suis à mon tour moi aussi tenté! »
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trés bon produit
par andré|08/11/2015
« je fait cette recette chaque que fois que mon stock diminue un régal »
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tres bonne idee
par jacky|08/11/2015
« j'esperes pouvoir en faire rapidement »
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bonne recette
par didier|08/11/2015
« bonne recette de saucisse »
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saucisse au canard
par vincent|08/11/2015
« manque un peut de muscade et un peut de vin et laisser marinner un peut plus relever  »
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tre bien
par michel|08/11/2015
« tout simplement excellent , et facile à faire  »
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