Comment fumer du poisson d'eau douce ?

La fumaison, cette technique ancestrale de conservation des aliments, est plus utilisée aujourd'hui pour ses propriétés organoleptiques qu'elle confère aux produits. Les poissons de rivière, lac, étang… fraîchement péchés, puis fumés, offrent des saveurs uniques et des textures variées tout en leur donnant une belle coloration très appétissante.

Préparation du poisson

Préparez vos poissons le plus vite possible après les avoir sortis de l'eau. Selon vos prises en lac, rivières ou étangs, préférez fumer ceux mi-gras et gras (c'est lui qui diffuse le goût du fumé), ayant de belles proportions, charnus. Un poisson maigre se desséchera bien trop vite. Afin de préparer votre poisson au salage, nettoyez-le, videz-le, coupez la tête, l'écaillez et ôtez les nageoires et les arêtes. Puis rincez-le bien et essuyez-le avec soin. Ensuite, au choix et surtout en fonction de la taille des poissons, levez les filets.

La salaison

La salaison a pour rôle principal : la conservation. Sous l'action du sel, le poisson va perdre rapidement l'eau contenue dans sa chair (l'eau étant un environnement propice au développement de micro-organismes). Deux techniques de salaison permettent au poisson de perdre un maximum d'eau. Le salage à sec. Il consiste à déposer le poisson entre deux couches de gros sel (sans additif). La saumure. C'est une préparation liquide constituée d'eau non chlorée et de gros sel (sans additif) dans laquelle est immergé le poisson. Il suffit de diluer le sel dans une eau portée à ébullition et de la laisser refroidir avant de recouvrir le poisson. Il faut savoir que l'action du gros sel est plus lente que celle du sel fin qui se diffuse plus rapidement. Pour accélérer ce processus et adoucir la salaison, vous pouvez ajouter du sucre (roux, brun… : celui-ci facilitant la pénétration du sel). A titre d'exemple : pour un salage à sec « classique » *, comptez 350 g de sucre pour 1 kg de sel, une base pour une saumure pour poisson* : pour 7,5 litres d'eau 1,4 kg de sel + 450 g de sucre roux + 2 cuillères à soupe de poivre noir + 5 feuilles de laurier broyées. N'hésitez pas à aromatiser votre salaison d'épices, d'aromates, d'herbes aromatiques… pour des fumaisons aux parfums variés. Les temps de salaison sont variables. Les petites pièces comme un filet demanderont 1 heure alors qu'une plus grosse pièce nécessitera plusieurs heures. Et cela dépend également de chacun, si vous aimez vos aliments plus ou moins salés. Après cette étape, rincez soigneusement à l'eau votre poisson ou vos filets. Essuyez bien vos pièces et laissez-les sécher au frais quelques heures.

Une fumaison à chaud ou à froid ?

Les poissons d'eau douce tels que la truite, le brochet, la carpe… se fument aussi bien à froid qu'à chaud. Toutefois, en France, le procédé le plus répandu est la fumaison à froid.

A froid

Le poisson est exposé à la fumée d'un combustible se consumant lentement qui pénètre en profondeur sans le cuire. La température moyenne pour une fumaison à froid doit être entre 20 et 30 °C * et ne doit pas dépasser les 30 °C. Pour cela placer le tiroir à sciure à l'extérieur raccordé par un tuyau par lequel passe la fumée qui perd en chaleur avant d'envahir le fumoir. Les temps de fumaison varient de quelques heures à plusieurs jours en fonction de l'épaisseur des pièces à fumer, des recettes. Certains préfèrent fumer en plusieurs fois laissant des temps de pause entre deux temps de fumage.

A chaud

Le poisson cuit tout en étant soumis à la fumée à une température entre 65° et 75 °C*. L'opération est assez rapide et la fumée n'a pas toujours le temps de conférer ses saveurs au poisson. Pour un goût de fumé plus présent, un temps de fumaison à froid avant, permet une meilleure imprégnation des celles-ci. Le fumage à chaud, est parfait pour cuire tout en donnant rapidement un petit goût léger de fumé à votre poisson. Les temps de fumaison ne peuvent être donnés qu'à titre indicatif. En effet, les temps de fumage sont difficiles à indiquer. Il n'existe pas de temps de fumage idéal, ils sont propres à chaque fumeur en fonction du résultat recherché. Il ne faut pas hésiter à tester, noter, réajuster précisément. De plus, il faut tenir compte des facteurs environnants : température extérieure, hygrométrie….

Les combustibles

Choisissez un bois de feuillus et jamais de conifères, ni de bois vert, moisis ou encore du bois de récupération : peints, vernis, collés, ayant subi des traitements... Ils se présentent sous différentes formes : sciures, brisures, copeaux plus ou moins fins ou encore des « chunks » (morceaux de bois plus appropriés pour de longues fumaisons). Ils sont proposés dans différentes essences de bois qui agissent comme des aromates, offrant toutes une palette des saveurs à vos fumaisons. Pour la dégustation de vos fumaisons, un temps de maturation est nécessaire pour une diffusion homogène et à cœur des parfums de fumé. * selon les conseils et recettes tirés du livre Fumage & Fumaisons.

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