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Recette du chorizo de Jacques Bernadou

Découvrez comment faire le chorizo avec la recette du chorizo "maison", par Jacques Bernadou.

Ingrédients :

250 g de maigre de porc
250 g de maigre de bœuf (collier)
500 g de poitrine de porc
boyau : menu de porc
Il est aussi possible de diminuer la quantité de bœuf et de remplacer par du porc, voire d'utiliser uniquement du porc.  

Assaisonnement :

60 g d'épices tompress spécial chorizo (epichor2)
ou :
30 g de sel fin
0,5 g de salpêtre
1 g de poivre blanc
1 g d'origan
2 g de piment fort
30 g de piment doux
4 g de poivre
5 g de piment rouge fumé
4 g d'huile d'olive 

Coupez le maigre de porc en dés avec un couteau et placez au congélateur en couches fines pour que la viande prenne rapidement le froid et durcisse un peu.
Cette opération est facultative mais elle a l'avantage de donner une mêlée moins écrasée. 

Hachez la viande puis passez à l'embossage

Hachez viande et gras à la grille de 6, ajoutez les épices et mélangez soigneusement.  
Équipez votre hachoir de la grille de 12 et ajustez l'entonnoir.
Une fois le hachoir équipé, froncez le boyau sur l'entonnoir en ayant pris soin de nouer l'extrémité. 

Une fois votre chorizo embossé dans son boyau, laissez-le pendu 2 jours au chaud dans votre cuisine. Il doit "étuver".
Les 2 jours passés, vous pouvez le mettre à sécher dans un lieu frais et ventilé. 

Ethno-cuisinier, c'est ainsi qu'il se définit lui-même, Jacques Bernadou est un chef brillant qui aura passé sa vie à partager et à transmettre. Pour lui, les recettes et le savoir-faire appartiennent à notre patrimoine. Il est l'auteur de nombreux ouvrages... 

Conseil sur les boyaux

Les boyaux sont généralement conditionnés en saumure sous sachets et se conservent très longtemps au frigo, même ouverts.
Avant de les remplir pour faire vos saucisses et saucissons, il faut les rincer.
Disposez votre boyau dans une bassine d'eau tiède. Ouvrez l'extrémité et faites-y entrer de l'eau que vous chasserez vers l'autre bout en faisant circuler le boyau entre vos doigts. Renouvelez plusieurs fois l'opération sans perdre le bout ! L'eau tiède assouplit le boyau et le rend plus élastique.  


En savoir plus sur ... Le hachoir à viande.
Avis lecteurs
7 avis

Note globale

4.71 / 5

Trier par
  • Date
  • Popularité
  • Note
super bon
par valérie|04/06/2019
« La recette est excellente merci pour votre partage. les épices Tom Press sont au top je recommande »
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bonne recette
par claude|03/03/2019
« pourquoi 2 poivres et et quoi comme poivre?cordialement »
Conseiller Tom Press : Poivre blanc et poivre noir
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bon produit
par alexis|11/02/2019
« TEMPS DE SECHAGE ??  »
Conseiller Tom Press : Après étuvage, on compte entre 21 et 35 jours environ
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recette du chorizo de jacques bernadou
par ludovic|06/01/2019
« Combien de temps pour le séchage et le lieux du séchage idéal. »
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excellente recette , bon goût de chorizo, bonne texture
par daniel|24/05/2018
« Je vais essayer de forcer un peu sur le paprika fumé pour la couleur ( pimenton de la Vera) et un peu le goût bien sur »
Conseiller Tom Press : N'hésitez pas à nous informer sur le résultat obtenu ! Vous pouvez également partager vos recettes sur partage@tompress.com :)
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excellente recette
par fab|27/09/2017
« J ai juste modifie la dose de poitrine a la baiise de moitié et remplacé par du porc maigre avec les epices chorizo de tompress 3 semaines de sechage  »
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recette du chorizo de jacques bernadou
par gerard|29/03/2017
« tre recette ne dis pas combien de temps doit-on sécher les saucisses de chorizo »
Conseiller Tom Press : Oui, une fois étuvé, vous pouvez le mettre à sécher dans un lieu frais et ventilé.
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