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Recette du saucisson de campagne aveyronnais de Jacques Bernadou

Découvrez comment faire son saucisson de campagne aveyronnais avec Jacques Bernadou.

Ingrédients :

1 kg de maigre de porc, épaule ou noix de jambon
500 g de lard gras
5 g de sucre en poudre (ça donne au saucisson une jolie couleur)
5 g de quatre-épices
4 g de salpêtre
45 g de sel fin
5 g de poivre moulu 

Hachez et embossez

Hachez maigre et lard à la grille de 6, mélangez avec l'assaisonnement et poussez dans le boyau en utilisant votre hachoir équipé de sa grille de 12 et du gros entonnoir.
Le saucisson doit être embossé (c'est-à-dire mis en boyau) serré.
Percez les éventuelles bulles d'air avec une aiguille.
Laissez étuver 2 jours dans votre cuisine avant de mettre à sécher.
Une fois sec, vous pouvez aussi prolonger la conservation en plaçant vos saucissons dans la cendre de bois.  

Ethno-cuisinier, c'est ainsi qu'il se définit lui-même, Jacques Bernadou est un chef brillant qui aura passé sa vie à partager et à transmettre. Pour lui, les recettes et le savoir-faire appartiennent à notre patrimoine. Il est l'auteur de nombreux ouvrages...  

Conseil sur les boyaux

Les boyaux sont généralement conditionnés en saumure sous sachets et se conservent très longtemps au frigo, même ouverts.
Avant de les remplir pour faire vos saucisses et saucissons, il faut les rincer.
Disposez votre boyau dans une bassine d'eau tiède. Ouvrez l'extrémité et faites-y entrer de l'eau que vous chasserez vers l'autre bout en faisant circuler le boyau entre vos doigts. Renouvelez plusieurs fois l'opération sans perdre le bout ! L'eau tiède assouplit le boyau et le rend plus élastique.  


En savoir plus sur ... Le hachoir à viande.
Avis lecteurs
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manque de recettes
par jack|08/01/2018
« sans réponses au demande de recette il n'est pas possible de réaliser des charcuteries alors ,pourquoi acheter des épices ? des Fournitures ? pour ne rien réaliser de merveilleux  »
Conseiller Tom Press : Que voulez-vous dire ? Vous recherchez d'autres recettes ? RDV : https://www.tompress.com/CT-5514-conseils-et-recettes-de-cuisine.aspx Vous avez besoin d'information ? N'hésitez pas à nous contacter au 05 63 71 44 99 ou infos@tompress.com ou encore : https://www.tompress.com/PS-contact.aspx
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saucisson de l'aveyron
par didier|11/08/2017
« Bonjour , combien de temps dure le séchage ???? »
Conseiller Tom Press : Bonjour, Vous trouverez comment procéder sur la fiche conseil : https://www.tompress.com/A-10002778-comment-faire-le-saucisson-et-la-saucisse-seche.aspx
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boyaux
par alain|16/02/2016
« Bonjour combien faut -il compter de longueur de boyaux pour 1 Kg de maigre et 500grs de gras (environ ) . Merci d'avance pour votre réponse »
Conseiller Tom Press : Comptez un à deux mètres pour cette recette
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