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Recette de la saucisse de Toulouse de Sébastien

Toujours délicieuse quand on la prépare "maison", la saucisse de Toulouse peut aussi être séchée : seule la quantité de sel change.

Pour 1 kg de saucisse fraîche :

250 g. de poitrine de porc
750 g. d'épaule ou de jambon
17 g. de sel (20 g. si vous voulez sécher)
3 g. de poivre.  

Chez nous on l'aime bien relevée et on pousse à 20 g. de sel et 5 g. de poivre. Si vous n'êtes pas sûr de vous, faites une petite boulette avant d'emplir votre boyau et faites-la cuire. Vous pourrez juger la force de l'assaisonnement. 

Passez viande et gras au hachoir grille de 6, ou de 8 si vous aimez les gros morceaux qui donnent plus de caractère.
Vous pouvez aussi hacher le gras et la moitié du maigre à la grille de 6 et passer le reste avec la 8 ; c'est très vite fait.
Ajoutez les épices et mélangez bien.
Pour embosser avec votre hachoir, équipez-le avec votre plus grosse grille et l' entonnoir et froncez votre boyau sur l'entonnoir. Il ne vous reste qu'à pousser... 

Astuce : comme le chorizo, la saucisse sèche doit "étuver" 2 jours dans un endroit chaud et un peu humide avant d'être mise à sécher. Votre cuisine, avec les vapeurs de
cuisson, est probablement idéale.   


Conseil sur les boyaux :

Les boyaux sont généralement conditionnés en saumure sous sachets et se conservent très longtemps au frigo, même ouverts.
Avant de les remplir pour faire vos saucisses et saucissons, il faut les rincer.
Disposez votre boyau dans une bassine d'eau tiède. Ouvrez l'extrémité et faites-y entrer de l'eau que vous chasserez vers l'autre bout en faisant circuler le boyau entre vos doigts. Renouvelez plusieurs fois l'opération sans perdre le bout ! L'eau tiède assouplit le boyau et le rend plus élastique. 

2 secrets de grand-mère :

- si vous ne voulez pas que vos saucisses éclatent à la cuisson, passez-les simplement quelques secondes sous l'eau froide avant de les mettre à cuire. 
- avant de cuisiner vos saucisses, laissez-les maturer 2 jours au réfrigérateur. Elles seront bien meilleures ! 

Découvrez aussi comment faire votre saucisse sèche avec les conseils de Sébastien : Faire sa saucisse sèche à la maison.  

Chaque année, Sébastien (tompress) fait ses charcuteries. Pour lui, le meilleur moyen d'avoir exactement ce que l'on veut, c'est encore de le faire soi-même !
Si en plus c'est facile, il n'y a plus aucune raison d'hésiter...  



En savoir plus sur ... Le hachoir à viande.
Avis lecteurs
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bonne recette mais...
par jean|03/07/2017
« 17g de sel au kilo c'est beaucoup trop, 14 g est largement suffisant compte tenu du repos au frigo de la saucisse qui se resale obligatoirement... il me semble que l'utilisation du sel est exagéré dans de nombreuses recettes, il est courant dans les livres de trouver 30g voir 40g de sel au kilo pour du saucisson, je peux vous dire qu'avec 20g c'est largement suffisant... »
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recette saucisse de toulouse
par jacques|15/04/2016
« Très bonne recette qui met bien en valeur la saveur du cochon. »
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le terroir !
par mck|08/11/2015
« J'ai un plaisir infini à lire vos recettes ,je me replonge dans les souvenirs de mon enfance et les saveurs épicées des pâtés du sud ouest !  »
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super produit je fais comme vous
par maryvonne|03/06/2015
« cinq etoiles »
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tres bonne recette
par chantal |27/04/2015
« tres bonne  »
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