Fabriquer sa propre choucroute

Savez-vous planter les choux à la mode, à la mode...
Vous connaissez la chanson. Mais savez-vous faire la choucroute ? 

A la mode de chez nous, le chou est coupé en fines lamelles. Les Chinois les gardent entiers. Chaque pays a sa manière de procéder et ses recettes, mais quoi qu'il en soit, le principe est toujours le même, il faut «lacto-fermenter».
Pas d'inquiétude : ça se fait tout seul !
Découvrez tout le matériel pour lactofermentation et choucroute.  

Comment procéder ?
Pour 5 kg de choux, prévoyez 50 g. de sel, 2 cuillères à soupe de baies de genièvre et 1 cuillère à soupe de cumin.
1/ Lavez vos choux,
2/ Otez les trognons et réservez quelques belles feuilles.
3/ Au coupe-choux, réduisez en fines lamelles.
4/ Déposez une première couche de 5 cm d'épaisseur au fond de votre pot à choucroute et saupoudrez d'une pincée de sel, un peu de genièvre et de cumin.
5/ Tassez au pilon pour faire sortir le jus et éliminer l'air.
6/ Recommencez jusqu'à remplir le pot aux 4/5ème (il faut garder suffisamment d'espace pour les pierres).
7/ Couvrez avec les feuilles que vous avez réservées, posez les pierres, mettez un peu d'eau dans la rigole et fermez le couvercle.
8/ La préparation est terminée. Pour que le processus puisse démarrer correctement, gardez votre pot une petite semaine à température ambiante.
9/ Placez ensuite le pot dans un lieu frais, une cave par exemple.
10/ Dégustez au bout de 1 mois, votre choucroute est prête ! Vous pourrez la conserver plusieurs mois, voire 1 an, si elle baigne constamment dans son jus. Elle n'en sera que meilleure.  

Le matériel : 

Les pots en grès. Emaillés, sans plomb, ils sont équipés d'un couvercle à joint d'eau : les bactéries de l'air ne peuvent pas entrer ! 

Le coupe-choux. Grosse mandoline à 3 lames, on l'appelle quelques fois rabot à choux ou mandoline à choux. Placez le chou dans le cadre en bois coulissant, à chaque poussée, les lames coupent 3 lamelles d'un coup. 

Le pilon. Tout en hêtre massif, vous tasserez facilement vos choux et obtiendrez le jus indispensable à la lacto-fermentation.  

Pour en savoir plus :
2 ouvrages sur la lacto-fermentation sont à votre disposition.
Méthode pratique de lacto-fermentation d'Annelies Schöneck et Des aliments aux mille vertus de Claude Aubert et Jean-James Garreau
Vous pouvez aussi consulter notre fiche Comment ça marche : la lactofermentation