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Comment ça marche : le sous vide

Le sous vide est une fantastique méthode de conservation mais aussi un mode de cuisson gastronomique accessible à tous.

Les vrais sacs de cuisson ne sont plus le privilège des grands restaurateurs. Nous commercialisons une gamme de sacs prévus à cet effet, et les amateurs comme vous et moi peuvent désormais cuisiner sous vide. Triple couche, très épais, ces sacs sont prévus pour conserver et cuire sans jamais exposer votre produit à l'air. Une fois sous vide, vous pouvez congeler sans que les cristaux de glace n'abîment la texture. Vous décongelez et vous cuisinez sous vide. A l'inverse, vous pouvez aussi cuisiner, conserver sous vide puis réchauffer. Au dernier moment...   


Comment ça marche une machine sous vide ?

Techniquement, une machine sous vide c'est d'abord une pompe. Que ce soit dans un sachet ou dans une boîte, l'air est aspiré. Le sachet a l'avantage de se déformer et de se plaquer à l'aliment. Quand il ne reste plus d'air et que la dépression maximum est atteinte, la machine soude le sachet.
Les machines domestiques de bonne qualité sont devenues puissantes, rapides et fiables. Elles calculent automatiquement le temps de soudage et vous pouvez enchaîner les mises sous vides sans craindre de surchauffe.
Concrètement, vous placez l'ouverture du sachet sur la bouche à vide, vous appliquez le capot pour faire étanchéité et la conditionneuse fait le reste...  


Les avantages du sous vide

- Les temps de conservation pour la viande sous vide sont multipliés par 3 au réfrigérateur et par 4 au congélateur. Les charcuteries qui se conservent généralement 4 à 6 jours au frigo se gardent 20 à 25 jours (x5).
- Pas de perte organoleptique. Du fait de la mise sous vide, les arômes sont conservés. La dissolution des principes sapides se produit "dans le milieu".
- Les échanges de saveurs sont plus importants en l'absence d'oxygène.
- Un seul contenant : le sac est utilisé pour protéger, cuire et conserver.
- Moins de manipulation.
- Diminution des risques de contamination et meilleure hygiène.
- Gain de place et de temps (surtout dans les congélateurs).
- Des produits plus riches en vitamines qu'en conservation classique.
- Pas d'altération due aux cristaux de glace quand le produit est congelé.
- La maturation des viandes se fait sous vide comme à l'air libre (charcuteries ou produits fumés).  


Le matériel

Les machines
Il existe deux grandes familles de machines sous vide. Les modèles dits "a cloche", qui sont très puissants mais plutôt destinés aux professionnels, et les conditionneuses à aspiration externe comme nos conditionneuses domestiques. Pratiques, compactes, ces nouvelles conditionneuses sont en passe de devenir un élément central de nos cuisines, tant leur domaine d'application est large.
La machine Takaje est même capable de faire le vide dans les pots du commerce ou dans les bouteilles, pour peu que le contenant soit fermé par un couvercle métallique. 

Les sacs
Vous avez le choix entre les sachets et les rouleaux que vous découperez à la longueur voulue, mais quelle que soit la solution qui vous convient le mieux, choisissez des sacs de qualité. La couche interne doit être conforme aux normes "contact alimentaire" et la partie extérieure suffisamment épaisse et résistante pour supporter la force de la dépression. Cette qualité est primordiale. De plus, les sacs cuisson doivent être spécifiquement prévus pour supporter des températures importantes.   



Consultez tous nos conseils de conservation et de machines à emballer sous vide
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