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Foie gras mi-cuit sous vide à basse température

Que ce soit un foie gras d'oie ou de canard, vous ne perdrez ni poids, ni saveur avec une cuisson à basse température.

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Ingrédients :
- 1 foie gras de canard ou d'oie d'environ 700 g.
- fleur de sel 21 g.
- poivre blanc (Sarawak) 12 g. 

Préparer le foie gras mi-cuit


Déveinez le foie gras, répartissez la fleur de sel et le poivre avant de le masser des deux côtés.
Mettez sous vide dans une poche conçue pour la cuisson.
Remplissez le cuiseur basse température d'eau chaude et programmez-le à 60°C pour 4 heures de cuisson avant d'y plonger la poche.
Une fois la cuisson terminée, placez le foie gras au réfrigérateur (2-3°C) au moins une nuit, sans le retirer de son sachet sous vide. 

Servez le foie gras en tranches que vous pouvez assaisonner d'une pointe de sel et de poivre.
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pas top la recette !!!
par cedric|17/12/2019
« Mis à part les quantités de sel et de poivre qui me sembre totalement excessives par rapport au poid du foie gras cru, la température du bain est tout autant excessive...! Pour être honnête, je ne serais pas curieux du tout de goûter le résultat !!! »
Conseiller Tom Press : Vous répartissez l'assaisonnement sur votre foie, il vous restera un peu de ce mélange que vous pourrez conserver pour le suivant. En général, on compte 14 grammes de sel au kilo et 4 grammes pour le poivre. Vous pouvez ajouter à l'assaisonnement une cuillère à café de sucre pour garder la belle couleur rosée de votre foie.
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respectons le produit
par jp |06/12/2019
« bonjour , je crains qu'avec ces quantités de poivre et sel, il faut prévoir de l'eau, votre dosage est déjà beaucoup trop élevé pour 1kg alors pour 700grammes »
Conseiller Tom Press : Quelles quantités précaunisez-vous ?
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cuisson par stérilisation
par chrysopale|28/11/2019
« Bonjour, Vous parlez dans un autre commentaire de cuisson par stérilisation. L'idée m'intéresse pour une conservation plus longue, et en plus petites quantités. Comment conseillez-vous de faire? »
Conseiller Tom Press : Découvrez-le au travers de notre recette : https://www.tompress.be/A-10007985-comment-faire-ses-conserves-de-foie-gras.aspx
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foie gras décongelé puis recongelé?
par thierry|16/12/2015
« Bonjour à tous, le foie gras étant une matière sensible au développement de germes, pouvons-nous comme avec la viande congelée puis cuite, le recongeler après cette cuisson? Je m'explique, pour mes premiers essais je compte me faire la main avec des foies congelés, car moins chers, puis-je les recongeler après la cuisson? Merci! Bonne journée et bonnes fêtes de fin d'année! ;)  »
Conseiller Tom Press : On peut tout à fait congeler un produit après cuisson, le fait qu'il ait été congelé avant la cuisson ne change rien. Suggestion pour se faire la main : réaliser des foies cuits par stérilisation. Le foie est en verrine et n’encombre pas le congélateur, la conservation est aussi très longue. Si vous congelez un foie mi-cuit, mettez le sous-vide, il ne pourra qu'en être meilleur !
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variante foie sous vide
par jean marc|09/11/2015
« Je pense que les quantités de sel et poivre sont trop importantes. Je suis à 3 g de poivre et 14 g de sel fin par Kg J'ajoute de la muscade et un peu de'armagnac et/ou porto Cuisson 40 mn avec départ en eau froide et à 58° puis frigo immédiat après cuisson Très bon résultats  »
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a voir
par annie|01/11/2015
« Cela à l'air intéressant mais quand le foie est dénervé il est un peu en morceaux comment se reconstitue t'il dans le sachet sans être roulé serré? »
Conseiller Tom Press : Pour une jolie présentation, vous pouvez tapisser le fond d'une gouttière avec du film étirable, y disposer vos lobes et serrer votre foie dans plusieurs tours de film avant de mettre sous vide. Une autre solution est aussi possible. Garnissez une petite terrine avec votre foie et mettez-la terrine sous vide sans son couvercle. Vous cuisez l'ensemble et vous congelez si nécessaire. Vous n'aurez pas de perte de texture ni de perte de poids et votre foie restera bien souple. Décongelez en plaçant la terrine dans son sachet au réfrigérateur 1 ou 2 jours avant de servir. Pour une présentation parfaite, sortez la terrine du sachet, nettoyez l'extérieur si nécessaire et couvrez le foie d'un peu de graisse de canard fondu (pas trop chaude). Remettez le couvercle pour présenter et éviter que la graisse ne prenne les odeurs du réfrigérateur. Bon foie gras à vous.
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assaisonnement
par maurice|01/11/2015
« Je prépare mes foies depuis des années. J'assaisonne: Sel fin 18 g/kg et poivre 3 g/kg, essayez, vous ne serez pas déçu. »
Conseiller Tom Press : Merci pour la recette ;)
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