Pas de perte de poids, une meilleure qualité sanitaire, des saveurs révélées, aucun risque à la cuisson, moins de main d'œuvre et de nettoyage, une meilleure conservation même congelé... Que pourrait-on reprocher à la cuisson sous vide?
Non seulement c'est bien meilleur, mais c'est aussi beaucoup plus économique. En pratique, les foies sont déveinés et assaisonnés avec modération. Sous vide, les saveurs sont beaucoup plus puissantes et il est bon de se méfier des épices.
Une fois remis en forme pour la présentation, on les met sous vide et c'est fini !
Sous vide,
les foies sont moins fragiles, ils sont protégés et se manipulent facilement, on ne salit plus rien.
Pour la cuissondu foie gras, vous avez deux options.
La cuisson traditionnelle
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Les sacs sont plongés dans un récipient rempli d'eau à 80°C pendant 25 à 40 minutes pour 200 à 350 grammes de foies.
La cuisson basse température
, c'est encore plus simple.
Il suffit de choisir sur le cuiseur la température que vous voulez atteindre à cœur. Aucun risque d'erreur puisque en cuisson à juste température, la chaleur programmée au degré près ne peut être dépassée. Le temps de cuisson n'a plus d'importance. Et si vos foies devaient rester à cuire deux heures de plus, il n'y aurait aucune différence.
Au plan économique, il est bon de noter qu'un
cuiseur basse température ne consomme pas plus qu'une ampoule électrique : 60 w quand l'eau est chaude.
Comparé à un four, avec les salissures, la consommation électrique, les risques de brûlures ou de casse, c'est imbattable.
Il y aurait bien sûr l'objection de la présentation. Il faut reconnaître que sous vide un foie n'attise pas la gourmandise. Beaucoup y sont sensibles et rien n'égale la belle tranche de foie que l'on découpe directement dans une terrine.
Mais là encore le sous vide a un joker.
Disposez vos foies en terrine et conditionnez l'ensemble dans un sachet sous vide. Le foie est bien tassé. Il cuit au degré près et garde une belle présentation.
La conservation du foie gras
Passons à la conservation. Une fois sous vide un foie cru se conserve bien mieux. Il est protégé des agents pathogènes et l'oxygène de l'air n'altère plus ses graisses.
Cuit sous vide, le foie gras se congèle bien sans perte de texture. Les artisans qui commercialisent ce type de conserves l'ont bien compris, sous vide il n'y a pratiquement pas de perte de poids, ils gagnent environ 30 % de plus à la vente.
Lorsqu'ils produisent des foies de qualité cuits sous vide, ils évitent également de perdre les saveurs de leur produit par une cuisson trop appuyée. Tout le monde y gagne.
Pour le service et les meilleures conditions de dégustation, sortez votre foie gras 2-3 jours avant consommation et gardez-le au réfrigérateur. Sortez-le du sachet juste avant de le servir en tranches nature, ou avec une pincée de fleur de sel et de poivre.
Accompagné de toasts ou de pain aux figues et aux noisettes, vous pouvez savourer un produit d'exception pour toutes les occasions, à l'apéritif comme en entrée.
