Vous vous posez des questions sur ce mode cuisson, Tom Press vous éclaire.
La cuisine
sous vide a été inventée et développée par le chef français Georges Pralus. Nombre de ses élèves sont aujourd'hui étoilés et tous les Chefs de grands restaurants pratiquent cette méthode culinaire. À l'heure où cette technique se démocratise, notamment grâce à l'apparition d'appareils au prix abordable et au fonctionnement facile comme les
cuiseurs sous vide, nous allons essayer de répondre aux questions qui nous sont les plus fréquemment posées.
En quelques mots, comment ça marche ?
Mettez sous vide.
Plongez le sachet dans le bac.
Réglez le thermostat et la durée.
Sortez du bac, coupez le sachet.
Dressez l'assiette et servez !
C'est une cuisson au bain-marie alors ?
Non et à deux choses près :
Un, l'aliment étant sous vide, les minéraux et certains nutriments ne s'altèrent pas, ne s'évaporent pas, ne se diluent pas dans l'eau.
Deux, la température ne dépasse que rarement les 80°C.
Mais, comment cela peut-il cuire à 80°C, voire à 45°C ?
Cela dépend de la durée d'exposition. Cela ne fait que très peu de temps qu'il est possible techniquement de maintenir une température de cuisson stable et exacte. Auparavant, l'aliment devait subir un coup de chaleur pour cuire "à cœur" et dépasser un temps donné procurait immanquablement un aliment trop cuit. Mais ce n'est pas tant une température haute qui cuit correctement un aliment (il peut d'ailleurs être cuit à l'extérieur et froid à l'intérieur) mais plutôt le temps d'exposition de l'aliment à une température donnée, la chaleur atteint les cellules les plus profondes et si elle est maintenue, transforme celles-ci de crue en cuit sans pour autant brûler, puisqu'elle n'est pas "exagérée".
Mais je ne pourrais jamais consacrer autant de temps, comment faire ?
Il ne faut pas confondre temps de préparation et de cuisson, c'est le temps de cuisson qui est long. C'est pourquoi les bacs de cuisson modernes sont programmables, il ne peut y avoir de "sur-cuisson" et l'aliment peut vous attendre, chaud, durant des heures sans "brûler". Ce n'est, en somme, pas plus compliqué que pour son lave-vaisselle, il faut programmer et "lancer" la cuisson à l'avance, quelques heures avant que vous ne rentriez chez vous par exemple !
Et si je dépasse le temps de cuisson ?
Cela ne fait rien, l'aliment n'est pas plus cuit, il sera, au plus, un peu plus tendre.
La texture ne ressemble-t-elle pas à du bouilli ou à l'inverse, à du cru ?
A ni l'un, ni l'autre. Si la durée et la température sont respectées, l'aliment aura sous la dent le craquant ou la tendreté idéale.
Et le goût, n'est-ce pas fade ?
Il est au contraire recommandé de ne pas trop saler les aliments avant la mise sous vide, car les sels minéraux naturellement présents dans l'aliment ne seront pas dissous durant la cuisson. De plus, c'est une saveur à la fois plus soutenue et délicate que vous découvrirez. Ce n'est pas par hasard si la méthode est utilisée par de nombreux grands chefs.
Comment est l'aspect des aliments ?
Les petits pois et les haricots verts gardent leur chlorophylle, les aliments conservent leurs couleurs et du maintien. Les viandes « nerveuses » voient leur collagène fondre à la longue exposition d'une chaleur douce, elles deviennent ainsi fondantes. Les amateurs de viandes dorées ou grillées sont décontenancés, si la viande peut être saignante (bœuf sauce madère, par exemple), il n'y aura pas d'aspect doré sur le pourtour dû à l'effet de Maillard. Les cuisiniers ont pallié à l'absence de cet aspect familier attendu, il suffit de tourner-retourner quelques secondes la pièce de viande dans une poêle très chaude...
Consultez tous nos conseils de conservation et de machines à emballer sous vide.
