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Comment ça marche : les fours à bois traditionnels

Les fours à pain à voûte en dôme n'ont pratiquement pas évolué depuis l'antiquité. Pourtant, aucun matériel moderne n'a réussi à les supplanter. Les cuissons au four à bois restent inimitables...Pourquoi? 

Dans un four traditionnel, on fait le feu et la cuisine au même endroit. Qu'il soit maçonné avec des briques réfractaires ou que la voûte soit en fonte, le principe est le même. Le feu va d'abord sécher la chambre de cuisson. L'air chaud circule et longe la voûte. La vive chaleur du feu est progressivement absorbée par l'ensemble du four, et il faut du temps pour réchauffer toute cette masse. Il faut donc allumer le four de bonne heure. Avec un four traditionnel, le préchauffage est capital car une fois chaud, c'est toute cette chaleur emmagasinée qui sera doucement restituée à l'aliment pour le cuire.  


La chaleur de contact et l'inertie thermique

Un four à bois chauffe lentement et se refroidit encore plus doucement. L'inertie thermique est énorme ! Quand vous posez une pizza ou un pain sur la sole*, elle ne se refroidit pas. La croûte dore rapidement, et comme la surface de la sole est poreuse, elle laisse passer la vapeur qui s'échappe de la pâte : votre croûte est craquante et légère.
SI vous voulez utiliser votre four pour rôtir de petites pièces de viandes utilisez un plat en terre. La terre transmet très mal la chaleur et vous ne brûlerez pas le fond avant d'avoir cuit le dessus.  


La chaleur de rayonnement

La voûte parabolique du four agit comme un véritable réflecteur. Elle concentre les rayons de chaleur. C'est un peu comme quand on tend les mains devant un feu. C'est le rayonnement infrarouge qui nous réchauffe. Pas l'air. Dans un four traditionnel, la chaleur absorbée est restituée et transmise à l'aliment principalement par rayonnement.   


Et l'air ?

Quand vous travaillez porte ouverte, l'air entre, alimente le feu en oxygène, et ressort par le conduit de fumée en longeant la voûte. Il n'y a pas à proprement dit de convection. Par contre, quand vous avez terminé les cuissons à feu vif et que vous travaillez porte fermée à basse température, l'air ne circule plus. Il se réchauffe et la convection commence. C'est là qu'il se charge des parfums de bois et qu'il transmet ces notes inimitable à votre rôti. Et ça, aucun appareil moderne ne sait le reproduire.  


La chaleur restituée et cuissons douces

Les cuissons à basses températures n'ont rien de nouveau. Une fois les fournées de pain terminées les boulangers glissaient leurs pommes de terres, une volaille ou un rôti dans le four. Pas question de "gâcher" la chaleur. Là encore, le four à bois fait merveille. Il se refroidit très très lentement. Vos plats vont pouvoir cuire à basse température pendant des heures, devenir très tendres, très moelleux et délicieusement parfumés.  

Bonnes cuissons à tous !    


*sole : c'est le fond du four. C'est à même la sole que se cuisent les pains et les pizzas. Pour obtenir une belle croûte elle doit laisser passer la vapeur qui s'échappe de la pâte.   



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