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Comment cuire son pain maison au four

Votre pain est pétri, bien levé, dans son moule, le four est chaud : il est temps d'enfourner ! Voici quelques astuces pour réussir votre pain maison. 

Votre four doit être chaud.
Généralement, la cuisson s'effectue autour de 250°C ou thermostat 8 pour les petites pièces.
Plus les pains seront massifs plus la température de cuisson sera basse : ils ne doivent pas brûler en surface avant que la température interne ne soit suffisamment élevée pour cuire la pâte. 

Préchauffez votre four le temps nécessaire pour que les parois aient accumulé suffisamment de chaleur et soient en mesure de la restituer. Il faut limiter au maximum la chute de température à l'ouverture de la porte. Si vous utilisez une sole en pierre elle doit aussi être bien chaude et, selon son épaisseur, peut être plus longue à chauffer que le four. 

En pratique

Lorsque la température à cœur a atteint 50°C, les micro-organismes sont tués.
A 80°C, les alvéoles de gaz se forment et le pain gonfle.
Une fois atteints les 100°C, l'intérieur sèche. La croûte est alors proche des 200°C et caramélise.  

La vapeur

Pour obtenir une belle croûte, il faut humidifier l'atmosphère du four. La vapeur joue un très grand rôle.
Les professionnels l'injectent avant d'enfourner mais dans un four domestique, on peut placer de l'eau dans un récipient large en bas du four pour faire de la vapeur.
Cette humidité évite le dessèchement de la pâte en surface. Elle retarde la formation de la croûte, la rend plus fine et plus brillante. La surface qui reste souple plus longtemps ne se déchire pas. La vapeur limite aussi l'évaporation de l'eau à cœur et votre pain se garde plus longtemps.  

Encore quelques astuces :  

La grigne


En incisant le dessus de votre pain, vous évitez qu'il n'éclate : les gaz peuvent s'échapper. Cette croûte qui se lève s'appelle la grigne. Elle est plus cuite et c'est elle qui donne les belles saveurs de grillé. 

Ajustez la température

Préchauffer votre four à haute température : oui. Le pain doit être saisi en début de cuisson.
Toutefois, si vous constatez à la dégustation qu'il est trop cuit à l'extérieur et insuffisamment à cœur, le four était trop chaud. Ajustez votre thermostat lors des prochaines cuissons en descendant par tranche de 10°C.
Si, au contraire, il est bien cuit mais que la croûte n'est pas suffisamment dorée, procédez à l'inverse.
Il est fortement déconseillé d'ouvrir le four pour vérifier la cuisson en piquant le pain avec un couteau par exemple : vous feriez chuter la température, ce qui pertuberait encore la cuisson. 

Couper la ventilation

Chaleur tournante, air pulsé ou autres systèmes de ventilation peuvent avoir des effets néfastes sur la cuisson du pain.
D'abord parce qu'ils dessèchent la surface et ont tendance à brûler la croûte.
Ensuite parce qu'une fine couche d'air moins chaude que l'air du four "isole" l'aliment. Avec la chaleur tournante, l'air qui touche le pain est à la température du four : la surface cuit plus vite. 

Laissez suer pendant et après cuisson

Si vous posez votre pain au four sur une surface lisse qui ne laisse pas passer l'air, la croûte a tendance à "cartonner".
Idem après cuisson : posez votre pain sur une volette pour qu'il puisse suer.  


Tous nos conseils autour du pain.
Avis lecteurs
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avec four traditionnel et oubli de ma machine à pain
par christy|23/03/2019
« Votre méthode de cuisson au four pour savoir ou il faut mettre le pain et l'eau a attiré ma curiosité et je vais l'essayer, ce sera la première fois étant donné que c'était ma machine à pain que j'utilisais auparavant »
Conseiller Tom Press : N'hésitez pas à nous donner votre impression et si vous le souhaitez ajoutez une petite photo :)
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drôle d'histoire
par eve|16/02/2019
« J'ai cuit du pain dans ma boulangerie pendant. 5 ans, quelque chose comme 2000 pièces jour, de multiples modèles, et... Il ne faut jamais aucun moule sauf pour les pains surprises qui sont des pains brioches. La pousse doit être parfaite ( lorsque la pâte est gonflée et quand on la lame elle ne "se dégonfle pas: bien gonflée, mais pas trop, et lentement pour le goût). Les expériences de pas assez et trop poussées s'apprennent avec les expériences. La cuisson se fait dans un four ultra chaud: 15mn de chauffe ne suffisent pas du tout. Pour vous donner une idée, en boulangerie on fait chauffer un four 6 bouches durant 2 heures, essayez déjà 30 mn avec un four domestique sans chaleur tournante, que la sole. Placez la vapeur en haut du four à ébullition. Le pain au plus bas même sur la sole. Il faut qu'il gonfle encore avant de crouter. »
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cuisson du pain
par rené|16/02/2019
« Fils de boulanger je fais mon pain depuis plusieurs années, quelle n'a pas été ma surprise de constater qu'en enfournant dans un four froid j'obtenais un meilleur résultat qu'avec un four préchauffé à 200°: : Meilleur développement à la cuisson. Septiques? Essayez donc! »
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j adore le pain
par adrien|05/06/2018
« j adore  »
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intéressant
par mélanie|31/08/2017
« Je ne sais pas quel moule utiliser pour cuire le pain, merci de vos réponses »
Conseiller Tom Press : Vous trouverez tous nos modèles de moules au lien suivant : https://www.tompress.com/CT-4203-accessoires-pour-faire-le-pain.aspx
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très bons conseils
par pierre-alain|08/08/2017
« Je prends note pour mes futurs essai »
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avis interessants
par jerem|31/07/2017
« Bonjour, Beaucoup de points intéressants. Pour ma part je dispose d'un moule à baguette perforé. Mes baguettes sont très bonnes. Cependant le dessous de mon pain reste tout blanc et très mou. Je met de l'eau pendant la cuisson dans un récipient sous mon pain et je pense que le temps de cuisson et la température sont bien ajustés. C'est vrai que j'utilise la chaleur tournante est ce que c'est la cause de mon problème ? Faut il mettre du papier cuisson avec le moule ? Merci »
Conseiller Tom Press : Bonjour, La chaleur verticale favorisera la poussée, tout dépend du moule utilisé également. Avez-vous essayer de le fariner pour éviter qu'il ne retienne l'humidité ?
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interessant
par kathy|28/06/2017
« Je debute dans la fabrication du pain maison. J'ai un four à chaleur tournante et ne sais pas sur quelle position mettre mon four , juste parle bas ou bas et haut?? »
Conseiller Tom Press : Il est préférable de rester en chaleur naturelle, ainsi la chauffe est verticale et favorise les levées.
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super article
par coucou |07/06/2017
« je trouve que l'article est super mais je voudrais savoir combien de temps faut il pour faire cuire ? svp »
Conseiller Tom Press : Celma dépend de votre recette, de la forme, de la quantité, cela peut aller de 20 à 60 minutes...
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excellent produit
par asmaa |31/05/2017
« Information détaillée et bien utile merci à vous  »
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merci !
par frank|29/10/2016
« Merci pour toutes ces info, elles sont utiles et indispensables, cette fois je me lance, merci encore ! ;) »
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excellente
par anne |24/06/2016
« Je fais depuis longtemps mon pain je voulais confirmations de ma façon de procéder. Et pour expliquer à mais enfants. Parfait  »
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intéressant..
par laurence|05/06/2016
« Je vous conseille un petit roman tout à fait charmant "la boulangerie du bout du monde" de. JENNY COLGAN, et ce livre vous donne envie de faire du pain, et à la fin la romancière donne même 4 où 5 recettes de pain, bagels, short breads foccacia etc...Je viens de terminer le livre quui à réveillé en moi une forte envie de faire du pain.. »
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bien cuire son pain
par francine|25/04/2016
« bonnes explications , j' essayerai et suivrai vos précieux conseils! »
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très intéressant
par jean-michel|19/02/2016
« je vais essayer »
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tres bien
par jean-françois|30/01/2016
« Précisions indispensables qui evitent des pertes de produits et qui assurent un bon résultat »
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trés bien
par michel|28/12/2015
« compréhension facile »
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