Votre pain est pétri, bien levé, dans
son moule, le four est chaud : il est temps d'enfourner ! Voici quelques astuces pour réussir votre pain maison.
Votre four
doit être chaud.
Généralement, la cuisson s'effectue autour de 250°C ou thermostat 8 pour les petites pièces.
Plus les pains seront massifs plus la température de cuisson sera basse : ils ne doivent pas brûler en surface avant que la température interne ne soit suffisamment élevée pour cuire la pâte.
Préchauffez
votre four
le temps nécessaire pour que les parois aient accumulé suffisamment de chaleur et soient en mesure de la restituer. Il faut limiter au maximum la chute de température à l'ouverture de la porte. Si vous utilisez une sole en pierre elle doit aussi être bien chaude et, selon son épaisseur, peut être plus longue à chauffer que le four.
En pratique
Lorsque la température à cœur a atteint 50°C, les micro-organismes sont tués.
A 80°C, les alvéoles de gaz se forment et le pain gonfle.
Une fois atteints les 100°C, l'intérieur sèche. La croûte est alors proche des 200°C et caramélise.
La vapeur
Pour obtenir une belle croûte, il faut humidifier l'atmosphère du four. La vapeur joue un très grand rôle.
Les professionnels l'injectent avant d'enfourner mais dans un four domestique, on peut placer de l'eau dans un récipient large en bas du four pour faire de la vapeur.
Cette humidité évite le dessèchement de la pâte en surface. Elle retarde la formation de la croûte, la rend plus fine et plus brillante. La surface qui reste souple plus longtemps ne se déchire pas. La vapeur limite aussi l'évaporation de l'eau à cœur et votre pain se garde plus longtemps.
Encore quelques astuces :
La grigne
En incisant le dessus de votre pain, vous évitez qu'il n'éclate : les gaz peuvent s'échapper. Cette croûte qui se lève s'appelle la grigne. Elle est plus cuite et c'est elle qui donne les belles saveurs de grillé.
Ajustez la température
Préchauffer votre four à haute température : oui. Le pain doit être saisi en début de cuisson.
Toutefois, si vous constatez à la dégustation qu'il est trop cuit à l'extérieur et insuffisamment à cœur, le four était trop chaud. Ajustez votre thermostat lors des prochaines cuissons en descendant par tranche de 10°C.
Si, au contraire, il est bien cuit mais que la croûte n'est pas suffisamment dorée, procédez à l'inverse.
Il est fortement déconseillé d'ouvrir le four pour vérifier la cuisson en piquant le pain avec un couteau par exemple : vous feriez chuter la température, ce qui pertuberait encore la cuisson.
Couper la ventilation
Chaleur tournante, air pulsé ou autres systèmes de ventilation peuvent avoir des effets néfastes sur la cuisson du pain.
D'abord parce qu'ils dessèchent la surface et ont tendance à brûler la croûte.
Ensuite parce qu'une fine couche d'air moins chaude que l'air du four "isole" l'aliment. Avec la chaleur tournante, l'air qui touche le pain est à la température du four : la surface cuit plus vite.
Laissez suer pendant et après cuisson
Si vous posez votre pain au four sur une surface lisse qui ne laisse pas passer l'air, la croûte a tendance à "cartonner".
Idem après cuisson : posez votre pain sur une volette pour qu'il puisse suer.
Tous nos conseils
autour du pain.
