Comment faire son pain maison ?

Quel que soit le pain que vous ferez, il vous faudra choisir les 4 bons ingrédients, suivre scrupuleusement les étapes, avoir de la patience et un peu d'huile de coude. N'hésitez pas à vous aider de moules à pain pour la cuisson.  

1/ La farine

La farine de blé est, en France, la plus couramment utilisée pour faire du pain, surtout les T55 et T65.
Petit rappel de la signification du T et des chiffres qui le suivent.
Ce T (type) correspond au « taux de cendres ». Ce taux permet de connaître le taux de matières minérales d'une farine. Plus il est bas, plus la farine est blanche. Plus le taux est haut, plus elle est pure et contient des minéraux et donnera un pain dense. Il faut, soit ajouter du gluten, soit la mélanger avec une farine T55 ou T65 pour un pain plus léger.  

2/ La levure

- Fraîche. Il est conseillé de la délayer dans de l'eau ou du lait tiède (25°C) pour l'activer afin de tester la température, vous pouvez vous aider d'un thermomètre digital à sonde, un bon quart d'heure avant de l'incorporer.
- Déshydratée ou sèche active. Présentée sous forme de petites billes, elle doit absolument être délayée dans un liquide à 25°C maximum.
- Lyophilisée ou sèche instantanée. Vendue essentiellement en sachet, elle peut être mise directement dans la préparation, elle a un pouvoir de fermentation supérieur à celui de la levure déshydratée Il faut mettre 2,5 à 3 fois moins de levure sèche instantanée que de levure fraîche (en poids). 

L'adjonction de sucre active l'action de la levure et donne du moelleux au pain. 

ATTENTION, ne jamais mettre en contact la levure directement avec le sel, cela tue l'action de la levure.  

3/ L'eau

Si l'eau du robinet est trop calcaire ou trop chlorée, il est préférable d'utiliser de l'eau de source. II faut qu'elle soit tiède, 25°C, pour agir sur le développement des ferments. Si elle est trop chaude la pâte ne lèvera pas, si elle est trop froide la pâte mettra beaucoup plus de temps à lever.  

4/ Le sel

Il relève les saveurs du pain, améliore les qualités mécaniques du pain.  

5/ Les étapes de la panification

Il est important de suivre "à la lettre" les recettes et l'ordre de l'intégration des ingrédients.
Le pétrissage est une étape capitale. C'est ici que vous aurez besoin d'huile de coude. Il faudra étirer, plier, replier, tirer jusqu'à l'obtention d'une pâte souple, élastique, lisse et homogène. Cela peut prendre 20 à 30 minutes. Première fermentation ou levée. La pâte légèrement farinée est mise au repos, dans un saladier, préalablement huilé à l'aide d'un papier absorbant, recouvert d'un torchon pendant 2 à 3 heures si la température ambiante est d'environ 25°C ... plus il fait chaud et plus la pâte lève rapidement. La pâte doit avoir doublé de volume. Une fois levée, il faut dégazer la pâte en enfonçant énergiquement le poing dedans pour faire sortir les gaz, sans la travailler, puis la laisser reposer quelques minutes.
La coupe et façonnage permettent de donner au pain la taille et la forme souhaitées. C'est aussi pendant cette étape qu'il est possible d'incorporer des ingrédients supplémentaires : fruits secs ou confits, pépites de chocolat, graines, olives, etc.
Deuxième fermentation, elle dure beaucoup moins longtemps que la première, environ la moitié du temps.  

6/ La cuisson

Avant de mettre le pain au four, pour qu'il ne se déforme pas à la cuisson, il faut inciser le dessus avec une grigne ou, à défaut, un couteau pointu. Enfourner le pain dans un four préchauffé à 230 et 250°C (Th.8) pour un four commun 220°C (Th.7) si four à chaleur tournante). Dès son introduction la pâte fait une ultime levée.
La durée de cuisson dépend du poids et de la forme des pains. Il est toutefois conseillé de déposer les petits pains au milieu du four et les gros pains dans la partie basse. Un pain est cuit lorsqu'il sonne creux.
Si vous enfournez votre pain tel quel, sans moule avec couvercle dédié à la fabrication du pain, il est nécessaire de créer de la vapeur dans le four en mettant de l'eau dans la lèchefrite.
Avant de le déguster, le pain doit reposer et refroidir sur une grille.  

7/ La conservation

Vous pouvez conserver votre pain à température ambiante dans une huche à pain par exemple. Il est important que l'endroit soit sec et à l'abri de la lumière. Pour une conservation supérieure à 2 jours, vous avez la possibilité de le congeler. Emballez le pain coupé ou pré découpé dans des poches de congélation et marquez la date dessus. Tout le matériel pour la découpe, le service ou la conservation du pain.  

Recette du pain de seigle au citron

Ingrédients :

150 g de farine T55
350 g de farine de seigle
2 cuillères à café de sel
1 sachet de levure boulangère
30 cl d'eau tiède
1 cuillère à soupe d'huile
1 citron bio (jus et zestes)  

Préparation

Mélangez les farines et le sel, versez l'eau, le jus de citron. Pétrissez, une fois que la pâte se forme ajoutez la levure. Dans un saladier recouvert d'un torchon humide, laissez monter votre pâte à température ambiante 20°C pendant 1 heure. Il faut qu'elle ait doublé de volume. Pétrissez à nouveau. Avant de façonner votre pâton incorporez les zestes de citron (il faut qu'ils soient fins).
Laissez à nouveau monter la pâte une trentaine de minutes. Cuisson : four préchauffé à 240°C enfournez et laissez cuire environ 45 minutes.
Pensez à mettre un récipient d'eau dans votre four.
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