Maîtrisez-vous ce geste indispensable, qui se réalise juste avant d'enfourner votre pain, pour un résultat harmonieusement gonflé ?
Après avoir mis votre pâton en forme, un dernier geste précis, rapide et assuré doit être réalisé juste avant
d'enfourner votre pain. Appelé grignage, lamage, scarification... celui-ci est primordial. Il permet au pain de se développer et de gonfler parfaitement.
Pourquoi grigner son pâton ?
Ces coups de lames donnés sur le dessus des pâtons avant cuisson, ne sont pas que décoratifs. C'est vrai que c'est très esthétique cette "signature" apposée par le boulanger.
Ils ont avant tout un rôle fonctionnel et technique de "cheminée". Pendant la cuisson, l'eau contenue dans la pâte se mue en vapeur et le gaz carbonique, qui s'est formé pendant la dernière pousse, doivent s'échapper. Ces scarifications sont leurs seules portes d'évacuation par le haut, évitant ainsi la formation de déchirures anarchiques et laisser de l'espace à la mie pour se développer. Ces grignes influent directement sur la structure du pain : une mie aérienne et un volume homogène.
Comment s'y prendre ?
A première vue, cela paraît simple de faire quelques entailles. Mais pas tant que cela, il faut un certain savoir-faire.
Trop superficielles, elles ne rempliront pas leur rôle, leur profondeur doit être d'environ un à un demi-centimètre. L'angle de pénétration influe aussi sur l'aspect final, vertical votre pain sera marqué mais n'aura pas ces excroissances comme chez le boulanger. Une grigne biseautée, avec une inclinaison de 30 à 45°, donnera cet aspect "pro" à votre pain avec de jolies crêtes croustillantes et appétissantes. Le geste doit être rapide et franc pour éviter à la pâte de coller à la lame.
Les 3 méthodes de grignage les plus courantes sont : la coupe Classique (ex. baguette), polka (ex. miches, pains ronds) et la coupe saucisson (pains de type pain de seigle) mais il en existe bien d'autres.... A vous d'inventer votre propre signature !
Mais pas avec n'importe quel ustensile...
Il faut une lame bien coupante et aussi fine que celle d'un rasoir. Un couteau même bien aiguisé ne fera pas correctement l'affaire.
La grignette, la lame du boulanger, l'incisette, scarificateur... cet objet aux noms multiples est indispensable pour parfaire ce geste. Compact, sa lame est d'une grande finesse, souvent courbée, permettant de réaliser des incisions avec précision et efficacité.
Tous nos conseils
autour du pain.
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