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Le pain "maison" : jouez sur les ferments

Les machines à pain grand public ont remis le "pain maison" à l'honneur mais les miches, boules de campagne et autres baguettes n'en sortent pas toutes cuites. On peut jouer sur les farines et les temps de cuisson. On peut utiliser les machines comme pétrin ou manier la pâte à la main et cuire au four pour varier les formes. Mais l'essentiel, ce qui va donner le caractère de votre pain, c'est la levure. 

Pain au levain, levure de boulanger ou mélange des deux, ce sont ces levures qui permettent d'obtenir une palette complète d'arômes et cette petite pointe d'acidité qui fait tout le charme des pains authentiques.  

La levure de boulanger : une fermentation alcoolique

Le pain est un aliment fermenté. Sous l'action du ferment, ou plus exactement des micro-organismes qu'il contient, les sucres contenus dans la farine se décomposent en alcool et en gaz carbonique.
Concrètement, ça fait des bulles, la pâte gonfle et ça donne le goût au pain. L'alcool, qui n'est produit qu'en toute petite quantité, va s'évaporer à la cuisson. 

Pour que les ferments de votre levure puissent décomposer les sucres et travailler correctement, il faut les "cocooner" : la pâte doit être à bonne température.  

  • Trop froid : les micro-organismes hibernent et la pâte ne lève pas. 
  • Trop chaud : ils s'affolent et bâclent le travail (votre pain n'a pas de goût et la levée est erratique). 
  • Encore plus chaud, ils meurent.
  • Les professionnels, qui sont dans l'obligation de produire des pains très semblables d'un jour sur l'autre, travaillent au degré près, mais pour nous, la règle est plus souple. Notre pâte doit être au moins à 18°C. Si la farine est conservée à la cuisine, il suffit généralement de la mélanger à de l'eau à température ambiante ou à peine plus chaude.  
  • Attention aux courants d'air ! L'eau qui s'évapore en surface fait du froid, la surface se sèche et les micro-organismes arrêtent de travailler... 
  • Attention, délayez votre levure dans une eau entre 24 et 30°C. Plus chaud, vous risquez de tuer le ferment.  
  • Pour nos pains traditionnels "maison", oublions les levures chimiques 

    Le levain : une fermentation lactique

    Pour les pains au levain, les principaux micro-organismes responsables de la fermentation fabriquent de l'acide lactique sans produire de gaz carbonique.
    Votre pâte lève un peu plus difficilement puisqu'il n'y a pas de production de gaz, mais la fermentation lactique développe les arômes caractéristiques que nous apprécions tant.
    Maintenez votre pâte bien au chaud ! (autour de 30°C)
    Un calcul simple vous permet d'être sûr que votre pâte lèvera dans de bonnes conditions : c'est la «règle des 70».
    La température ambiante + la température de la farine + la température de l'eau doit être supérieure ou égale à 70°C mais la température de l'eau doit être impérativement comprise entre 30 et 35 °C. 

    Attention ! Si vous utilisez l'eau du robinet, laissez évaporer le chlore. En stockant votre eau 2 heures dans un saladier, vous êtes tranquille. Le chlore est parti. 

    Levain sur levure

    Vous pouvez combiner les avantages de la levure et ceux du levain en mélangeant les deux ferments.
    Le pain ainsi obtenu sera plus souple et bien levé mais il gardera la petite acidité et les arômes délicats des ferments lactiques.  

    Les levures chimiques

    Nous quittons ici le domaine du vivant car contrairement aux levures et levains, les levures chimiques n'utilisent pas les micro-organismes pour produire un gaz de fermentation et lever la pâte. C'est par réaction à la chaleur que le gaz est produit.
    Les gastronomes préfèrent généralement l'éviter et lui préfèrent les procédés naturels, réputés plus sains et infiniment plus riches en arômes. 

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