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Farine de blé : comment s'y reconnaître ?

Que veut dire T55 ou T45, blé dur ou blé tendre, quel matériel pour faire sa farine maison... 

La première des choses à savoir pour s'y retrouver avec les farines : le blé dur et le blé tendre sont 2 variétés différentes. Dans le commerce, la baguette, c'est du blé tendre et les spaghettis du blé dur : c'est la loi ! 

Le blé tendre (ou froment, c'est la même chose) contient du gluten. En pétrissant farine et eau, la pâte devient élastique. Sous l'action de la levure ou du levain des bulles de gaz se forment mais comme la pâte est souple le gaz reste prisonnier et la pâte lève. C'est une farine panifiable. 

En dehors des appellations commerciales toutes les farines de blé tendre sont notées d'un "T" suivi d'un numéro. T55 ou T45 par exemple. Plus le chiffre est petit, plus la farine est blanche ou "pure". On répertorie les farines par types en fonction de la quantité de son qui reste présente dans la mouture.  

Pour en connaître précisément la quantité de son, on brûle la farine dans un four à très haute température et après calcination, on pèse les cendres. Plus il y a de cendres, plus il y a de son. Le "T", signifie "type" et le chiffre qui suit correspond au poids de cendre en gramme pour 10 kg de farine testée.  

Nous sommes bien loin de nos petits moulins domestiques et des farines maison.  

A savoir

Si vous faites votre propre farine en utilisant des moulins domestiques à meules de pierre, vous êtes très proches des productions artisanales d'autrefois. La farine n'est pas échauffée. Vous pouvez moudre grossièrement ou très fin pour la pâtisserie et comme avec des meules le son n'est pas finement broyé, vous pourrez facilement séparer par simple tamisage.
Le moulin à meules vous permet aussi de faire des farines d'épeautre, de maïs ou de blé dur. Vous pouvez "reprendre" de la semoule pour en faire une farine fine si vous faites des pâtes alimentaires. Vous pouvez surtout faire vos farines ou vos mélanges à la demande. Question fraîcheur, on ne fait pas mieux !  


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Avis lecteurs
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plutôt une demande de conseil qu'un avis
par françoise|19/11/2019
« Bonjour, vous dites qu'il est possible de mélanger le levain et la levure de boulanger pour faire le pain, mais pouvez-vous préciser dans quelle proportion: combien de levain et de levure pour 500 gr de farine par exemple? Merci de votre réponse »
Conseiller Tom Press : La quantité de levure dépend du pain réalisé, en fonction de la recette, les ratios sont différents.
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bons conseils
par jacques|25/11/2017
« Bonne approche  »
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réponse a jessica
par thom14|16/09/2015
« a mon avis 99/100 des blés tendres sont semés en automne ..du moins en france. »
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excellent
par kint|14/09/2015
« enfin on sait les signification des t »
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moyen
par jean|14/09/2015
« manque l'utilisation de chaque type pour faire quoi »
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farine fraiche egal ferment vivant pour faire du vrai levain.
par alain|13/09/2015
« En nutrition la farine la plus équilibrée c'est la T80 »
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semi-complet
par jessica|13/09/2015
« Merci de ce résumé très clair mais en quoi le blé dur se différencie-t-il du blé tendre? »
Conseiller Tom Press : Visuellement pas de différence pour la farine, mais ce n'est pas la même espèce : - blé tendre Triticum aestivum (semé au printemps). - blé dur Triticum turgidum (appelé aussi blé d'hiver).
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farine de blé
par coralie|13/09/2015
« C'est très clair. Merci. »
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farine de blé
par jean-paul|13/09/2015
« Bonne synthèse »
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