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Faire des conserves : Autoclave ou stérilisateur ?

Quelle est la différence entre un autoclave et une cocotte à pression et quel intérêt pour nos conserves...

Initialement, le mot autoclave signifiait "qui se ferme hermétiquement sous l'effet de la pression". Le mot a bien sûr été employé pour désigner les marmites à pression en général mais il a évolué et désigne aujourd'hui un outil de stérilisation pour les conserves, les instruments de laboratoire ou le matériel chirurgical...  


Qu'est-ce-qu'un autoclave ?

Les autoclaves sont soumis à réglementation. Les conserveries, même artisanales, doivent pouvoir fournir toutes les précisions de durées et de températures auxquelles ont été soumis les aliments. Les autoclaves possèdent donc des instruments de mesures et sont soumis aux contrôles périodiques d'une organisation certifiée par le Bureau des Mines. D'abord parce que ce sont des appareils que l'on utilise sous pression (les compresseurs de garages sont soumis aux mêmes genres de contrôles) ensuite, pour vérifier la justesse des instruments de mesure et assurer la traçabilité. 

Concrètement, un autoclave est une marmite à pression soumise à règlement. Au canada et dans d'autres pays la législation est différente et le mot peut être employé comme synonyme d'autocuiseur. Ce n'est pas le cas chez nous. Si vous avez trouvé des « autoclaves » destinés au marché canadien, vous remarquerez que le manomètre est gradué en PSI (pound per square inch et 1 bar correspond à 14,503 PSI). La plupart des autoclaves domestiques n'autorisent pas de pressions vraiment supérieures à une cocotte minute, et la température maximale est équivalente. Ces appareils sont chers et non conformes à notre législation. De plus, ils sont plus fragiles du fait de l'instrumentation et les risques de fuite de liquide chaud sont bien plus importants. Ils n'offrent pas d'avantages particuliers, sauf pour les modèles professionnels qui coûtent plusieurs milliers d'euros !  


Pasteurisation et stérilisation

Pour revenir aux procédés de conservation par la chaleur, vous pouvez distinguer deux grandes familles et pour nos conserves "maison", il n'est pas nécessaire d'élever l'aliment à haute température : un bon stérilisateur est suffisant

La pasteurisation


Au dessus de 68°C les bactéries pathogènes sont éradiquées. Pour plus de sécurité, on chauffe généralement autour de 75°C mais à cette température, bon nombre de vitamines sont encore préservées. La pasteurisation à aussi l'avantage de peu impacter le goût de l'aliment. Un jus de fruit pasteurisé, par exemple, n'a pas été suffisamment chauffé pour prendre un goût de compote, mais conservé à l'abri de la lumière dans des bouteilles parfaitement étanches, il se conserve un an sans problème.  


La stérilisation


Il vaudrait mieux parler d'appertisation, du nom de son inventeur Nicolas Appert. Là, on élève les aliments autour de 100°C. Mais il faut bien comprendre que c'est une "cuisson qui se conserve" 
Pour atteindre des températures d'ébullition supérieures à 100°C il faut augmenter la pression. C'est ce qu'il se produit dans un autoclave ou dans votre cocotte à pression. Mais n'imaginez pas pouvoir atteindre des températures vraiment élevées ! Pour vous donner une idée, si la pression atmosphérique est de 1013 hectopascals le jour où vous stérilisez et que votre récipient supporte 1 bar de pression, vous ne pourrez pas dépasser 119°C. 

Si vous connaissez la pression maximale que supporte votre cocotte à pression, vous pouvez faire le calcul avec la formule suivante : X bars = T4 / 1004 

X = pression atmosphérique + pression dans le récipient (Il vous faut un baromètre) 

T = température en degrés Celsius 

Exemple pour une cocotte à 1 bar de pression 

^ : indique que le chiffre suivant est un exposant
1,013 (pression atmosphérique moyenne) + 1 bar = 2,013 bar
2,013 = T^4 / 100^4
T^4 = 2,013 x 100^4 soit 201300000 

T = V^4 201300000 soit 119,1134884 degrés  


Appertisation ou pasteurisation, pour conserver votre produit, il faut vous assurer que la température choisie a bien été atteinte à cœur. De nombreux ouvrages très sérieux ont été écrits sur le sujet.
N'hésitez pas à les consulter et bonne conserves à tous !  

Précautions
Une conserve avariée fermente. Si pour une raison quelconque votre bocal s'ouvre tout seul et n'est pas en dépression, ne consommez pas. En chauffant votre conserve pour la stériliser, l'air qu'elle contient s'est dilaté, s'est échappé mais n'a pas pu "re-rentrer" au refroidissement. D'une certaine manière votre conserve est mise sous-vide..
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Tout savoir sur les stérilisateurs à bocaux.
Avis lecteurs
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les autoclaves domestiques sont maintenant vendus en france, la législation a donc du changer !
par florence|21/08/2018
« ce serait bien de mettre votre article à jour en conséquence ?  »
Conseiller Tom Press : La législation n'a pas évolué, La plupart des autoclaves domestiques n'autorisent pas de pressions vraiment supérieures à une cocotte minute, et la température maximale est équivalente.
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précisions.
par nath|27/11/2016
« Il y a les confitures de fruits qui se contentent de la stérilisation lorsque elles contiennent au moins 50 % de sucre, ( sans autre ingrédient ajouté ) les conserves de fruits, viandes, légumes à l'au ou en sauces nécessitent l'autoclave.. ( contre le dangereux botulisme par exemple ) Si la seule stérilisation était sécuritaire, on exigerait pas d'autoclave en entreprise.. ( alors autoclave obligatoire, même pour nos petits plats maison ! ) »
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