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Faire des conserves : Autoclave ou stérilisateur ?

Quelle est la différence entre un autoclave et une cocotte à pression et quel intérêt pour nos conserves...

Initialement, le mot autoclave signifiait "qui se ferme hermétiquement sous l'effet de la pression". Le mot a bien sûr été employé pour désigner les marmites à pression en général mais il a évolué et désigne aujourd'hui un outil de stérilisation pour les conserves, les instruments de laboratoire ou le matériel chirurgical...  


Qu'est-ce-qu'un autoclave ?

Les autoclaves sont soumis à réglementation. Les conserveries, même artisanales, doivent pouvoir fournir toutes les précisions de durées et de températures auxquelles ont été soumis les aliments. Les autoclaves possèdent donc des instruments de mesures et sont soumis aux contrôles périodiques d'une organisation certifiée par le Bureau des Mines. D'abord parce que ce sont des appareils que l'on utilise sous pression (les compresseurs de garages sont soumis aux mêmes genres de contrôles) ensuite, pour vérifier la justesse des instruments de mesure et assurer la traçabilité. 

Concrètement, un autoclave est une marmite à pression soumise à règlement. Au canada et dans d'autres pays la législation est différente et le mot peut être employé comme synonyme d'autocuiseur. Ce n'est pas le cas chez nous. Si vous avez trouvé des « autoclaves » destinés au marché canadien, vous remarquerez que le manomètre est gradué en PSI (pound per square inch et 1 bar correspond à 14,503 PSI). La plupart des autoclaves domestiques n'autorisent pas de pressions vraiment supérieures à une cocotte minute, et la température maximale est équivalente. Ces appareils sont chers et non conformes à notre législation. De plus, ils sont plus fragiles du fait de l'instrumentation et les risques de fuite de liquide chaud sont bien plus importants. Ils n'offrent pas d'avantages particuliers, sauf pour les modèles professionnels qui coûtent plusieurs milliers d'euros !  


Pasteurisation et stérilisation

Pour revenir aux procédés de conservation par la chaleur, vous pouvez distinguer deux grandes familles et pour nos conserves "maison", il n'est pas nécessaire d'élever l'aliment à haute température : un bon stérilisateur est suffisant

La pasteurisation


Au dessus de 68°C les bactéries pathogènes sont éradiquées. Pour plus de sécurité, on chauffe généralement autour de 75°C mais à cette température, bon nombre de vitamines sont encore préservées. La pasteurisation à aussi l'avantage de peu impacter le goût de l'aliment. Un jus de fruit pasteurisé, par exemple, n'a pas été suffisamment chauffé pour prendre un goût de compote, mais conservé à l'abri de la lumière dans des bouteilles parfaitement étanches, il se conserve un an sans problème.  


La stérilisation


Il vaudrait mieux parler d'appertisation, du nom de son inventeur Nicolas Appert. Là, on élève les aliments autour de 100°C. Mais il faut bien comprendre que c'est une "cuisson qui se conserve" 
Pour atteindre des températures d'ébullition supérieures à 100°C il faut augmenter la pression. C'est ce qu'il se produit dans un autoclave ou dans votre cocotte à pression. Mais n'imaginez pas pouvoir atteindre des températures vraiment élevées ! Pour vous donner une idée, si la pression atmosphérique est de 1013 hectopascals le jour où vous stérilisez et que votre récipient supporte 1 bar de pression, vous ne pourrez pas dépasser 119°C. 

Si vous connaissez la pression maximale que supporte votre cocotte à pression, vous pouvez faire le calcul avec la formule suivante : X bars = T4 / 1004 

X = pression atmosphérique + pression dans le récipient (Il vous faut un baromètre) 

T = température en degrés Celsius 

Exemple pour une cocotte à 1 bar de pression 

^ : indique que le chiffre suivant est un exposant
1,013 (pression atmosphérique moyenne) + 1 bar = 2,013 bar
2,013 = T^4 / 100^4
T^4 = 2,013 x 100^4 soit 201300000 

T = V^4 201300000 soit 119,1134884 degrés  


Appertisation ou pasteurisation, pour conserver votre produit, il faut vous assurer que la température choisie a bien été atteinte à cœur. De nombreux ouvrages très sérieux ont été écrits sur le sujet.
N'hésitez pas à les consulter et bonne conserves à tous !  

Précautions
Une conserve avariée fermente. Si pour une raison quelconque votre bocal s'ouvre tout seul et n'est pas en dépression, ne consommez pas. En chauffant votre conserve pour la stériliser, l'air qu'elle contient s'est dilaté, s'est échappé mais n'a pas pu "re-rentrer" au refroidissement. D'une certaine manière votre conserve est mise sous-vide..
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Tout savoir sur les stérilisateurs à bocaux.
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toxine soit, mais pas les spores
par yves|10/12/2019
« "deux règles à respecter pour ne prendre aucun risque.1 cuire jusqu a ébullition pendant au moins 5 minutes pour être sûr de tuer la toxine botulique" La toxine certes, mais PAS les spores qui se trouvent un peu partout dans la nature. Les spores de botulisme ne sont tuées qu'à plus de 116°. Par ailleurs, 100° offre une température de "sécurité" mais pas totale concernant les toxines et bactéries. C'est pour cela qu'un scientifique nommé Tyndall a inventé un procédé - la tyndalisation - qui stérilise en plusieurs jours afin d'approcher le 0% de bactéries (le 0 en lui-même n'étant jamais atteint scientifiquement parlant). Conclusion, il vaut mieux s'abstenir de stériliser à 100° des recettes alcalines à moins d'être certain qu'il n'y a aucune spore de botulisme. Après, je sais que beaucoup ne se posent pas de question en disant "on a toujours fait comme ça sans problème". Certes. C'est un peu comme s'abriter sous un arbre par temps d'orage. Le risque est infime. Il suffit pourtant d"une fois. Et le botulisme est grave voire mortel, a minima les risques de séquelles sont importants. C'est une "gestion du risque" personnelle pour manger de bons légumes stérilisés... À chacun de voir, mais en toute connaissance de cause. ;)  »
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mitigé
par remy|18/11/2019
« Mes grands mères ma mère et ma femme ont ou utilisent un stérilisateur depuis des années et jusqu a présent zéro problème ne pas confondre stérilisation industriel avec domestique quand à l autoclave il présente un gros risque il faut vraiment faire attention il doit être contrôler tout les 4 a 5ans risque d éclater et brûlures très graves voilà pourquoi son usage est règlementé en France ensuite il existes trois règle de base à respecter 1 conserve bombé ou qui s’ouvre toute seule = poubelle, 2 moisissure à l ouverture poubelle , 3 odeur désagréable ou nauséabonde poubelle. Et ensuite deux règles à respecter pour ne prendre aucun risque.1 cuire jusqu a ébullition pendant au moins 5 minutes pour être sûr de tuer la toxine botulique et 2 éviter de conserver dés moutier de conserves qui ont été ouverte sinon mettre au frigo en-dessous de 2 degrés mais manger rapidement et pour finir éviter de garder plus d un an vos conserves renouveler les . Si il falais un autoclave à tout les français qui stérilisent des conserves maison il y as longtemps que la législation aurai imposer ce mode aux particulier et interdit les stérilisateur la prudence réside donc en premier lieu à s informer des méthodes et produits à emp’oyer Pour réussir ces conservations sans risque et aujourd’hui internet est un outil extraordinaire sinon consulter une mami à la campagne elle vous dira tout .  »
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autoclave ou pas ?
par yves|09/11/2019
« Pourquoi alors, les ricains et les canadiens stérilisent-ils à 116° et + afin de détruire d'éventuelles spores de botulisme ? En France, on stérilise à 100/101° y compris les conserves familiales de plats cuisinés et de viande, ainsi que de légumes. Or, ces plats ont un PH > 4.6, limite au-dessus de laquelle les spores de Clostridium botulinum peuvent dans un milieu anaérobie (ce qui est le cas des bocaux stérilisés) produire les toxines fatales. L'agence de santé préconise une stérilisation au-dessus de 116° pour toutes les conserves "alcalines". Pourquoi en France n'utilise-t-on pas les autoclaves qui peuvent monter à 11/15 psi de pression ce qui permet à une pression ambiante de 1 bar (niveau de la mer jusqu'à environ 1000m) de monter à 116° voire 119/120 alors qu'une cocotte minute plafonne à 0,6/0,7 bars, ce qui additionné au 1 bar ambiant permet une température de stérilisation de 108° maximum, incapable de tuer les spores du botulisme ? »
Conseiller Tom Press : Selon la réglementation en France, il n’est pas permis d’utiliser un appareil domestique qui dépasse 100°C. Cela explique pourquoi il est difficile de trouver un autoclave domestique de nos jours.
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les autoclaves domestiques sont maintenant vendus en france, la législation a donc du changer !
par florence|21/08/2018
« ce serait bien de mettre votre article à jour en conséquence ?  »
Conseiller Tom Press : La législation n'a pas évolué, La plupart des autoclaves domestiques n'autorisent pas de pressions vraiment supérieures à une cocotte minute, et la température maximale est équivalente.
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précisions.
par nath|27/11/2016
« Il y a les confitures de fruits qui se contentent de la stérilisation lorsque elles contiennent au moins 50 % de sucre, ( sans autre ingrédient ajouté ) les conserves de fruits, viandes, légumes à l'au ou en sauces nécessitent l'autoclave.. ( contre le dangereux botulisme par exemple ) Si la seule stérilisation était sécuritaire, on exigerait pas d'autoclave en entreprise.. ( alors autoclave obligatoire, même pour nos petits plats maison ! ) »
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