Mon panier

Terrines, pâtés et rillettes...

Utiliser le bon hachoir pour vos terrines, pâtés et rillettes...

La réussite de vos terrines, pâtés et rillettes dépend d'une bonne utilisation de votre hachoir dans le respect de la matière première. 

Pour confectionner un bon pâté, de bonnes rillettes, etc., il est essentiel de savoir certaines choses.
Le robot ménager est à proscrire, ses lames vont triturer, malaxer et déchiqueter la viande.
Il est indispensable d'utiliser un hachoir à viande électrique qui tourne lentement, au-dessous de 120 tours minutes. 

Pour obtenir un hachis de qualité, il faut en effet tourner lentement pour que la viande soit comprimée dans les trous de la grille avant d'être coupée. En préférant la qualité à la vitesse, votre hachis ne sera pas de la bouillie. 

Il est évident que la diversité des spécialités régionales, les différences de textures des chairs et les goûts de chacun ne permettent pas de prescrire une règle valable dans tous les cas. On peut tout de même noter que les grilles utilisées pour confectionner les pâtés ont généralement des trous de 4 ½, 6 ou 8 mm et que celles aux trous de 3 et 4 ½ mm sont réservées aux mousses. Il faut aussi savoir que le gras et les chairs nécessitent un passage au travers d'une grille de trous de diamètre plus gros (de 12 à 20 mm) selon leurs duretés, leurs textures, ou le résultat souhaité.
Hachez avec une grille de 12 mm puis assaisonnez, ajoutez des épices si vous aimez le goût.
Conservez par stérilisation ou congélation comme le pâté.
Si vos rillettes sont entamées et conservées au frigo, les sortir quelque temps avant de les consommer car le froid aura figé la graisse ce qui nuit à une bonne dégustation.  

1 - Pâtés de porc, sanglier ou chevreuil

Pour 1 kg de viande (dont 30% de gras)
18 g de sel fin
2 g poivre
2 œufs 
½ verre de Cognac (5 cl)
Farine pour lier 

Grille avec trous de 8 mm pour la viande.
Grille avec trous de 4.5mm pour le foie.  

2- Rillettes

Mêmes ingrédients que le pâté sans les œufs car c'est la graisse qui lie les rillettes.
Découpez la viande et le gras (préférez la panne) en petits morceaux, placez dans une cocotte et faire cuire à feu doux au moins 3 heures, remuez souvent.
Hachez avec une grille de 12 mm puis assaisonnez, ajoutez un mélange d' épices si vous aimez le goût.
Si vos rillettes sont entamées et conservées au frigo, les sortir quelque temps avant de les consommer car le froid aura figé la graisse ce qui nuit à une bonne dégustation. 

3-Pâté de pied de porc

Cuire 12 pieds pendant 2 heures, désosser et mettre dans la même eau, ajouter sel, poivre, persil haché et 1 kg de carottes et laisser cuire 2 heures de plus.
Pour conserver :
Mettre en bocaux pour stériliser 2 heures à 100°C ou en barquettes, puis sous-vide et congélation.  

4-Pâté de tête

Même recette que le pâté de porc mais avec seulement comme viande, les morceaux prélevés sur la tête. En parallèle, faites bouillir la couenne (peau du cochon) durant 1 heure sans la hacher. Mettez les lardes de couennes au fond d'un bocal et le pâté par-dessus.
La couenne apporte une saveur et sert de liant. Elle permet aussi de différencier les bocaux de pâté de tête des autres.
Pour conserver : stériliser 3 heures à 100°C.  


Retrouver ces conseils et recettes dans votre Magazine Tom Press N°12 

Pour en savoir plus sur le hachoir à viande...
Avis lecteurs
3 avis

Note globale

4.67 / 5

Trier par
  • Date
  • Popularité
  • Note
super
par audrey |04/07/2020
« Bonjour, lors de la stérilisation, du gras sort des bocaux. J’ai peur que du coup la stérilisation soit loupé car en sortant les bocaux du stérilisateur, ils sont tout gras. Comment faites-vous pour que ça n’arrive pas? J’ai stérilisé 2 heures à 100 degrés , est-ce trop? »
Conseiller Tom Press : Vous pouvez laisser un peu de vide pour éviter cela.
Avez-vous trouvé cet avis utile ?
(2)
(1)
rillettes : cuisson
par henri|31/12/2017
« Je partage l'avis de Christian pour la cuisson : plus de 6 heures à 80°C. Je ne passe pas au hachoir la viande, mais vers la fin de la cuisson (6 H) j'écrase la viande contre les bords de la cocotte avec une petite écumoire ou une fourchette. Il ne faut pas trop saler ni trop assaisonner en toute fin de cuisson (+ de 6H). Pour la mise en pot (Méthode Tourangelle), se servir de l'écumoire pour ôter le trop plein de gras. Si mise en bocaux : 1 H à 100°C. Tous mes voeux pour cette nouvelle année ! »
Avez-vous trouvé cet avis utile ?
(11)
(0)
manqe de cuisson
par christian|03/01/2016
« Bonjour en temps que ancien charcutier je me permet de vous signaler que pour la cuisson des rillettes 3. heures c'est trop juste ,moi je les laisse entre 5 et 6 heures . Sinon toute mes félicitations pour votre site .Je souhaiterai avoir le nouveau catalogue 2016 dés qu'il sera prêt , tout mes bon voeux a toute l'équipe Christian MISPLON  »
Avez-vous trouvé cet avis utile ?
(37)
(5)
Aucun résultat