Rustique et populaire, la terrine de campagne, réalisée à base de viande et de foie de porc, est une tradition de la charcuterie française.
Chaque région a la sienne, chaque artisan a sa recette et chaque famille a ses secrets de fabrication transmis de génération en génération.
Généreuse en viande et en saveurs, elle est servie telle quelle dans sa terrine souvent de forme ovale, en toute simplicité "à la bonne franquette", accompagnée de cornichons et d'une bonne tranche de pain. Une fois tranchée, apparaissent alors les morceaux de viande, hachés gros. Une terrine ne doit pas être hachée trop fin, il faut de la mâche, de la consistance donc exit les robots qui donneraient une mêlée trop compacte, utilisez
un hachoir.
Une terrine doit avoir du goût, n'hésitez pas à mettre des oignons, échalotes, ails, herbes aromatiques fraiches, épices, fruits secs concassés, champignons ou alcools qui lui apporteront du caractère.
Ingrédients pour une terrine d'1 litre environ :
350 g de porc dans l'échine
350 g de gorge de porc
350 g de foie de porc
Bardes de porc
2 œufs
1 échalote
2 oignons
3 gousses d'ail
10 cl de vin blanc
15 g de sel
3 g de poivre
Persil frais haché
Feuilles de laurier, thym
Préparation de la recette de terrine
Coupez grossièrement les viandes (échine et gorge). Passez-les au hachoir avec la grosse grille puis le foie.
Hachez les échalotes et l'ail.
Mélangez à la viande, les échalotes, l'ail, le persil, le sel, le poivre puis les œufs et pour finir le vin blanc.
Malaxez bien avec les mains jusqu'à ce que les viandes et épices soient bien amalgamées.
Bardez le fond et les côtés de votre terrine, remplissez-la de votre mêlée, tassez-la pour qu'il n'y ait pas de trou causé par l'air. Recouvrez-la de la crépine* en glissant l'excèdent sur les côtés.
Déposez sur le dessus, de-ci de-là, les feuilles de laurier et le thym.
Fermez votre terrine et faites la cuire au bain marie dans votre four à 180°C pendant 1h30. Laissez-la refroidir avant de la mettre au frais.
Il vous faudra être patient et attendre 48 heures avant de la déguster.
Pour la conserver plus longtemps mettez la sous vide !
* Avant d'utiliser une crépine, trempez-la dans de l'eau tiède pour l'assouplir et pouvoir l'étirer sans la déchirer.
Pour en savoir plus sur le
hachoir à viande...
