Recette de la terrine de gibier par Jacques Bernadou

Sauf pour les cuissots, le meilleur moyen de valoriser un gibier, c'est de faire des terrines.

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Elles se conservent longtemps, c'est facile à faire et, pour les grandes occasions ou les repas improvisés, ouvrir une terrine "maison" est toujours un grand moment.

Voici une recette très simple qui convient aussi bien pour le chevreuil que pour le sanglier, la biche ou le cerf.
Si vous craignez d'obtenir un pâté trop fort, vous pouvez remplacer une partie du gibier par de l'épaule de porc. Jusqu'à 50%, le goût du gibier reste très présent, mais si vous êtes amateur, vous préférerez sans doute servir votre terrine en tranches fines et conserver toute la puissance et les parfums du gibier.

Ingrédients :

800 g. de gibier, épaule ou parties maigres
150 g. d'échine de porc
100 g. de lard gras
3 oignons
1 carotte
3 grains d'ail
50 g. de graisse de canard (du beurre convient aussi)
18 à 20 g. de sel
3 à 5 g. de poivre
3 baies de genièvre et une pincée de laurier réduit en poudre.

Coupez le gibier en dés et faites revenir à feu vif dans la graisse de canard sans cuire. Le but est d'obtenir les notes de grillé qui vont mettre en valeur les saveurs du gibier.
Versez graisse et viande dans un plat froid et réservez au réfrigérateur.
A feu très doux et sans couvercle, laissez suer oignons, carotte et ail émincés dans le reste de graisse de canard.
Réservez au frais avec la viande.
Passez le tout au hachoir grille de 6, assaisonnez, ajoutez l'Armagnac et mélangez soigneusement.

Si vous voulez cuire une grosse terrine au four : beurrez légèrement votre terrine avant de la remplir et placez-la 1h15 au four chaud (160°C).
Pour les conserves, placez en pot et comptez 2 heures au stérilisateur après ébullition.

Astuces :

Pour contrôler si votre pâté est cuit, piquez-le avec un couteau fin. La lame doit ressortir sèche.
Au sortir du four, tassez votre terrine avec une planchette et un poids. Vous pourrez ainsi tailler des tranches fines sans que le pâté ne s'effrite.
Pensez à laisser maturer votre terrine au moins 2 jours au frais avant de servir.

Et le sous vide ?

La cuisson mixte, four puis sous vide, donne d'excellents résultats.
Badigeonner le dessus de votre pâté avec un jaune d'œuf délayé dans du lait et faites dorer à four vif. Laissez refroidir puis placez vos terrines sous vide et terminez la cuisson 1h30 dans l'eau bouillante. Scellées sous vide, vos petites terrines se conservent 18 jours au frigo.

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