Recette de coulis de tomate par Vanessa

Faire son coulis de tomate maison.  

Voici la base pour 10 kilos de tomates :

- 15 gousses d'ail
- ½ litre d'huile d'olive
- 50/100 grammes de sucre pour adoucir l'acidité
- sel, poivre, oignon, thym, laurier, sel de céleri...  

Le tomata de Vanessa.

Vanessa est une maman très active avec une vie bien remplie.
En attendant le jour où elle pourra cultiver son propre potager, elle est déjà très heureuse de pouvoir réaliser son propre coulis de tomate "à la maison" avec de bonnes tomates, celles du jardin de son "papi".
C'est chez elle par une belle journée ensoleillée, que Vanessa nous fait partager sa recette de "tomata" ou coulis de tomate. Vanessa, l'aime bien aromatisé.  

1 - Préparation des tomates

Vanessa a pris les devants, les tomates sont déjà lavées. Elle les coupe en quartier car elle a choisi de « les passer » crues à l'épépineuse, sans les blanchir au préalable. Vanessa a choisi une variété charnue, car selon les variétés la teneur en eau est de 90 à 95 % et choisir une variété charnue, ce sera autant d'eau de moins à évaporer.
Les tomates ont par contre été cueillies à pleine maturité c'est le gage d'une sauce pleine de saveurs.  

2 - L'épépineuse, l'outil magique !

Vanessa dispose d'une épépineuse manuelle à manivelle. Au fur et à mesure, elle dépose les quartiers de tomates dans la trémie qui sont immédiatement happés par la vis du presse tomate.
La pulpe écrasée sort par les trous du cône et les déchets (peau et pépins) sont évacués à son extrémité.  

3 - La cuisson

Elle verse ensuite le coulis dans une bassine assez grande pour bien évaporer.
Plusieurs heures à feu doux sont nécessaires pour que le coulis réduise et que les saveurs se révèlent.
La sauce réduit beaucoup plus vite dans une poêle que dans une casserole à hauts bords...
Privilégiez un contenant en inox même si celui-ci est moins bon conducteur de chaleur car cette matière est insensible aux acides des tomates. L'aluminium est certes meilleur conducteur, mais il est plus sensible à l'acidité. Mais surtout pas de cuivre !  

4 - L'assaisonnement

Les oignons et l'ail épluchés, puis coupés en morceaux, sont incorporés dans le coulis au moins une heure avant la fin de la cuisson.
Puis sont ajoutés l'huile d'olive, les herbes de Provence, les feuilles de laurier, le gros sel de Guérande, le poivre et le sucre. Le sucre permet d'adoucir l'acidité de la tomate.
Vanessa goûte en cours de cuisson et corrige son assaisonnement si besoin.  

5 - Le remplissage des bocaux

Une fois le coulis réduit, elle remplit à chaud les bocaux tout en laissant 1 à 2 cm de vide.
Avec un entonnoir dit "à confiture" et une louche c'est plus facile, cela évite des coulures et des salissures. Les bouteilles à jus sont aussi très pratiques. L'ouverture large permet également un remplissage rapide à l'entonnoir et les bouchons twist-off se ferment facilement.
En version ½ litre, les bouteilles prennent peu de place et se rangent facilement.  

6 - La stérilisation

Placez les bocaux fermés dans le stérilisateur, recouvrez-les complètement d'eau froide. Laissez 45 mn à 100°C.
Si vous n'êtes pas encore équipé d'un stérilisateur, comptez une heure à partir de l'ébullition.
Les tomates sont acides et se conservent très bien : 1 an dans un lieu frais à l'abri de la lumière.
N'oubliez pas l'étiquette avec la date.
Pour un nettoyage express utilisez des étiquettes solubles.  

Les astuces et conseils de Tom Press

Blanchir ou ne pas blanchir ?

- à cru, la manivelle est à peine plus difficile à tourner mais il faut couper les tomates auparavant : c'est la meilleure solution pour les petites quantités
- blanchies ou ébouillantées : la tomate est molle et est passée entière dans l'épépineuse.
La peau se détache plus facilement. Utilisez pour cela votre pasteurisateur pour faire bouillir l'eau et une «raquette à tomates» pour les récupérer. Le temps de passer les tomates qui sont dans la trémie de votre épépineuse, celles qui sont plongées dans le pasteurisateur sont ébouillantées : c'est rapide !  

Réduire ou décanter ?

La pulpe pressée que vous allez récupérer est souvent trop riche en eau.
2 solutions s'offrent à vous.
- Soit laisser décanter dans une bassine. La pulpe va tomber au fond et il suffit d'ôter l'eau de végétation en versant doucement.
- Soit réduire en chauffant doucement votre coulis dans une bassine à large ouverture pour favoriser l'évaporation.
User des deux solutions pour la même préparation est également possible.  

Autres usages de l'épépineuse

Chaque fois qu'il faut séparer la pulpe des pépins, la chair de la peau, l'épépineuse trouve efficacement son utilité.
Pour la soupe de poisson aussi elle est très pratique. Elle évacue les arêtes et cartilages et presse les chairs.
Pour la gelée et les confitures de petits fruits, l'épépineuse équipée d'un cône aux trous plus petits (les pépins à filtrer sont aussi plus petits) permet d'obtenir rapidement des coulis sans peau ni pépins. 
La châtaigne peut également être passée à l'épépineuse, un nom très mal attribué dans ce cas-ci. Une fois la châtaigne bouillie et la première peau ôtée manuellement, la seconde peau ne résiste pas à l'épépineuse ! 

La recette du tomata de Vanessa est issue de votre magazine Tom Press N°14.  


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