La fondue chinoise est un grand classique de la gastronomie asiatique. Conviviale, chaque invité cuit individuellement l'aliment de son choix : viandes, poissons, légumes, nouilles, tofu... dans un savoureux bouillon aromatisé.
Qu'est-ce que la fondue chinoise ?
La fondue chinoise est un plat traditionnel asiatique servi pour le nouvel an chinois. Populaire et conviviale, elle réunit famille et amis surtout tout au long de la saison hivernale.
Elle consiste à cuire toutes sortes d'aliments dans un bouillon frémissant, placé au centre de la table, entouré de plats proposant : viandes, poissons, fruits de mer, légumes, raviolis, nouilles, tofu...
Chacun est ainsi libre de choisir et cuire ce qu'il veut manger à l'aide de baguettes, piques ou petites passoires individuelles.
Comment préparer le bouillon de la fondue chinoise ?
Le bouillon est la base d'une savoureuse fondue.
Très parfumé, il en existe de nombreuses recettes aux saveurs variées... exotiques, plus ou moins pimentées.
La base d'un bon bouillon est préparée avec de la viande : carcasse de poulet ou bœuf accommodé d'aromates, d'herbes aromatiques, d'épices diverses et légumes pour donner du goût voire de piments. A vous de choisir entre un bouillon doux relativement aromatisé ou un bouillon plus ou moins épicé. Enrichi de lait de coco (recette thaïlandaise), c'est l'accord parfait pour une fondue de poissons, fruits de mer ou poulet. Le bouillon doit mijoter à petits bouillons au moins 2 heures pour une parfaite infusion de tous les arômes puis être filtré avant d'être le centre de la table. Il peut, sans problème, être concocté à l'avance.
Réservez un peu de bouillon que vous rajouterez en cours de repas, car il risque de s'évaporer et le niveau dans la marmite baisser.
Quels ingrédients pour une fondue chinoise ?
Viandes : bœuf, poulet, agneau, porc, canard...
Poissons : thon, saumon, cabillaud, truite, espadon, lotte...
Fruits de mer : crevettes, sèche, calamar, gambas, coquilles saint jacques, pétoncles...
Comptez entre 250 et 300 g par personne.
Une des spécificités de l'art culinaire en Asie réside dans la façon de découper les viandes et poissons en fines lamelles. Il en est de même pour les légumes. Leur cuisson est ainsi plus rapide que ce soit au wok ou pour les fondues.
Quels accompagnements pour la fondue chinoise ?
Des légumes : mixez selon les produits de saison, les couleurs : choux chinois, épinards, carottes, champignons, brocolis, chou-fleur, pousses de soja, salade...
Faites blanchir, précuire chou-fleur, brocolis, choux chinois, carottes... pour réduire leur temps de cuisson.
Des nouilles, pâtes de riz ou vermicelles asiatiques. Base de l'alimentation asiatique, c'est le parfait accompagnement pour les fondues. Cuit(e)s avant, il suffit de les tremper dans le bouillon pour les réchauffer. Il est toutefois de coutume, en fin de repas de les faire cuire directement dans le bouillon restant, quand celui-ci s'est imprégné de toutes les saveurs des différents aliments.
Et des sauces... Eléments importants qui apportent divers parfums, donnent du piquant.
Si le bouillon est doux, proposez une sauce épicée. A l'inverse, si le bouillon est épicé, mettez à disposition de vos invités une sauce douce pour apaiser le feu d'un bouillon pimenté.
Disposez sur la table plusieurs sauces, au moins 3, telles que les sauces :
satay, soja, aigre-douce, Siracha, Hoi Sin (sauce barbecue chinoise), cari mangue, de sésame...
Chaque invité aura à disposition devant lui de petits contenants remplis chacun d'une sauce différente dans laquelle il viendra tremper au fur et à mesure viandes, poissons et légumes cuits.
Recette de fondue chinoise de Sabine, blogueuse
Les petits plats du Prince Ingrédients
Pour 6 personnes
Pour le bouillon 2 carcasses de poulet,
1 chou chinois,
Gingembre frais,
Coriandre fraiche,
1 petit oignon,
Clous de girofle,
3 gousses d'ail,
2 bouillons cubes,
Epices : curcuma, piment, gingembre, badiane,
1 carotte,
3 l d'eau.
Pour la fondue Poisson : saumon, cabillaud, thon..., 1 gros filet de chaque,
24 crevettes roses,
6 noix de st Jacques,
4 seiches ou encornets,
150 g d'aiguillettes de canard,
4 blancs de poulet,
2 rumsteaks de bœuf,
200 g de vermicelles de riz,
1 sachet de champignons noirs,
150 g de germes de soja (haricots mungo),
1 concombre,
1 chou chinois,
1 carotte,
sauce soja,
sauce Nuoc-mâm,
1 cive.
Le bouillon.
C'est lui qui va donner toute la saveur à votre fondue chinoise... il faut donc qu'il soit bien relevé et plein de saveurs...
A préparer quelques heures avant.
Dans un fait tout, faites revenir les carcasses du poulet avec un peu d'huile d'olive, la carotte pelée coupée en morceaux, l'oignon piqué de clous de girofle et les gousses d'ail.
Versez l'eau, puis ajoutez le gingembre pelé, l'anis étoilé, le sel et le poivre et les épices.
Laissez mijoter à feu doux pendant 2 h, puis filtrez et réservez.
Ajustez l'assaisonnement selon votre goût avec un peu de sauce Nuoc-mâm.
La partie la plus longue : la découpe des viandes et des légumes !
La découpe des aliments est importante dans la gastronomie asiatique : tous les éléments sont coupés soigneusement afin que l'on puisse ensuite les cuire rapidement dans le bouillon...
Détaillez les poissons et les viandes en fines lamelles, décortiquez les crevettes et coupez-les en 2.
Coupez les légumes en lamelles, râpez la carotte finement.
Cuisez rapidement les vermicelles chinois, égouttez-les et refroidissez-les dans de l'eau glacée. Réservez.
Au moment du repas, proposez la fondue de la manière suivante :
Le bouillon doit rester à frémissement : personnellement, je le mets dans mon wok électrique. Je découpe le chou chinois en lamelles que je jette dans le bouillon.
Les viandes et les poissons ainsi que les légumes sont présentés dans de jolis plats et les sauces sont mises à disposition.
Chaque convive choisira les ingrédients de son choix qu'il place dans le petit panier mis à sa disposition : il faut ensuite tremper l'épuisette dans le bouillon pour faire cuire les aliments.
A la fin du repas chaque, convive se sert un bol de bouillon qui se sera parfumé de tous les aliments qui auront été cuits dedans.
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