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La cuisson du sucre

La cuisson du sucre et ses différents états.

La cuisson du sucre (saccarose). 

En partant de sucre blanc raffiné et en le diluant dans l'eau, on obtient un sirop. Plus la quantité d'eau est importante, plus la cuisson est longue pour obtenir le degré de concentration choisi. 1/4 de litre d'eau pour 250 grammes de sucre est un bon départ. 

Au début de la cuisson, l'eau va limiter la température à 100°C. La température va pouvoir augmenter au fur et à mesure que l'eau s'évapore. Au-delà de la température de caramélisation, le sucre commence à brûler et va prendre des saveurs de plus en plus amères. 

Comment s'y retrouver ? 

Autrefois, les confiseurs ne disposaient pas de thermomètres et encore moins de densimètres.
D'expérience, ils ont pu très précisément déterminer le degré de cuisson du sucre en observant ses réactions.
Le sucre chaud fait-il de grands filaments ou des bulles solides si l'on y trempe une écumoire et que l'on souffle dans les trous ?
Une goutte de sucre jetée dans l'eau devient-elle dure et cassante, colle-t-elle sous la dent ?
Ces tests que les confiseurs utilisent encore ont donné tout un vocabulaire pour décrire les stades de cuisson du sucre.
Lissé, petit perlé, filé, soufflé ou grand perlé si vous restez à moins de 115°C.
Boulé, grand cassé pour les concentrations encore plus importantes, puis bien sûr, tous les stades du caramel.
Pas toujours facile de s'y retrouver avec ces appellations, d'autant que certaines recettes utilisent des appellations anciennes encore plus imagées. Vous pouvez trouver par exemple, des cuissons à la plume, petite ou grande, avec des précisions sur l'aspect de filasse ou de toile d'araignée que doit prendre le sucre si vous secouez en l'air une cuillère trempée dans votre sirop bouillant.
Le mieux pour débuter est peut-être d'utiliser un thermomètre ! 

Pour s'y retrouver, voici les différents stades auxquels se retrouve le sucre.  

Sirop, densité de 1,125 à 1,2624.  

Lissé, en ouvrant les doigts, le sucre forme un filament très fragile. 103°C, densité de 1,2964.  

Petit perlé ou filé, en ouvrant les doigts, le sucre forme un filament plus long. 110°C, densité de 1,3199.  

Grand perlé ou soufflé, en ouvrant les doigts, le sucre forme un filament solide. Des bulles se forment sur une écumoire si l'on souffle après l'avoir trempée dans le sirop. 115°C, densité de 1,3319.  

Boulé, entre les doigts, le sucre pris avec une cuillère forme une boule molle. 120°C, densité de 1,3570.  

Grand cassé, une goutte de sucre jetée dans l'eau froide devient dure et cassante. Elle se brise sans coller aux dents si on la mord. 145-150°C.  

Caramels, la coloration passe du jaune très pâle au brun soutenu. De 151 à 170°C.  

Pour effectuer les tests avec les doigts, les confiseurs plongent le pouce et l'index dans l'eau froide puis très vite dans le sucre et de nouveau dans l'eau froide.
Dès que le sucre parvient au stade de caramel, c'est-à-dire qu'il a commencé à blondir, il est devenu trop chaud pour ce type de test. De plus, la couleur vous donne toutes les informations sur l'avancement de la cuisson. 
Attention, les brûlures au sucre chaud peuvent être terribles. En cas de contact pouvant occasionner une brûlure, plongez immédiatement la main (si c'est la main) dans l'eau froide pour stopper la cuisson.
Le sucre reste chaud très longtemps et continue à cuire. Plus vous le laissez transmettre sa chaleur à votre peau, plus la brûlure sera profonde.
Prudence avec les enfants... 

Astuce : pour éviter la cristallisation du sucre, ajoutez soit un acide (citron ou vinaigre) soit du miel à raison d'une cuillère à soupe pour 250 g. de sucre. 

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