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Confitures : pourquoi une bassine et pourquoi le cuivre ?

Dès que les premiers fruits sont prêts à être récoltés, l'épineuse question des confitures est de nouveau à l'ordre du jour ! Comment conserver tous les arômes du fruit et les concentrer sans utiliser trop de sucre ?

Le cuivre n'est pas indispensable. D'autres matières comme l'aluminium pur et épais conviennent aussi, mais il faut reconnaître que la bassine en cuivre a bien des avantages

Sans divulguer des secrets de sorcière, voici les trois raisons essentielles qui expliquent pourquoi, préparées dans une bassine en cuivre, vos confitures deviennent incomparables.   


Pourquoi le cuivre pour les confitures ?


- Répartition de la chaleur.

Pour la cuisson des différents sucres, les températures doivent rester basses. Il n'est pas question de gâter l'arôme des fruits en donnant un goût de compote et il faut donc éviter de caraméliser le fructose qui se transforme dès 110°C. ! Le cuivre transmet particulièrement bien la chaleur. C'est même un champion de la conductivité. Il absorbe très vite la chaleur du feu et la répartit uniformément. Vous évitez les points chauds et votre température de cuisson est homogène. 

- L'action du cuivre sur les molécules de pectine.

A la cuisson, les fruits libèrent les molécules de pectine naturellement présentes dans la paroi des cellules. Là encore, le cuivre a un atout appréciable : il favorise la liaison de ces longues molécules. Une fois liées entre elles, les molécules de pectine forment un réseau, comme une sorte de filet en trois dimensions qui envahit tout le pot et "piège" l'eau et les arômes. Avec peu de citron les confitures prennent encore mieux : vous cuisez moins et vous avez toutes les saveurs et les parfums du fruit.   


Pourquoi la bassine pour les confitures ?


- La forme évasée pour favoriser l'évaporation.

En perdant de l'eau, le taux de sucre présent dans la confiture augmente. Si vous voulez éviter d'ajouter trop de sucre et si vous voulez concentrer les saveurs, il faut évaporer l'eau contenue dans les cellules du fruit.
Laissez macérer vos fruits au sucre pour bien sortir l'eau des cellules.
Utilisez une bassine large pour avoir une grande surface d'évaporation à la cuisson.
Cette capacité d'évaporation rapide vous permet d'envisager des cuissons plus courtes et peu sucrées qui altèrent moins le goût du fruit. Moins d'eau, c'est moins de sucre ajoutés et plus d'arômes. 

Bonnes confitures à tous !  

Avec l'évaporation de l'eau et la concentration de sucre qui augmente, la température d'ébullition dépasse les 100°C. Plus la concentration en sucre est importante et plus votre confiture bout à des températures élevées. Attention à ne pas dépasser 110°C pour ne pas caraméliser le fructose. Utilisez un thermomètre ! 

Pour connaître très précisément le taux de sucre de vos confitures, vous pouvez mesurer au réfractomètre.
Avis lecteurs
4 avis

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très bon produit
par nina |18/12/2017
« J’ai testê hier pour la première fois à la place d’une marmite à fond anti adhésif . Temps de cuisson surprenant , 10 mn, couleur des fruits superbe, goût exceptionnel. Contact plus sain avec les fruits. J’attends de voir comment la bassine se comporte avec le temps  »
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je fais différemment
par serge|25/06/2017
« Personnellement j'utilise un épépineur. Je valorise ainsi aussi la pulpe des fruits. J'ai constaté que lorsque la température de la cuisson arrive vers 95° la cuisine s'embaume des saveurs des fruits. les saveurs qui sont dans la cuisine ne sont plus dans la confiture. J'utilise du agar agar comme gélifiant et fait une cuisson à 80° pendant une dizaine de minutes. A cette température la confiture est bien stérilisée. Je mets 500 gr de sucre par kg. Mais chacun peut en mettre plus ou moins selon ses goûts. Je stérilise les verrines avant la mise en pot à la vapeur dans un couscoussier. De cette façon les confitures sont beaucoup plus goûteuses. »
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bien expliqué
par marion|18/12/2016
« Merci pour l'article, effectivement très clair. »
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texte clair
par pyrranat |23/09/2016
« Super, cet article répond parfaitement à mes questions. Merci »
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