Un saumon préparé et fumé à la maison n'a pas grand chose à voir avec les produits industriels que nous trouvons généralement sous plastique. Mais comment s'y prendre pour réussir à coup sûr ?
Comment faire son saumon fumé maison et le réussir à coup sûr ?
En procédant à un fumage doux et respectueux, vous avez l'assurance d'obtenir un grand saumon. Rien de plus simple. Reportez-vous aux temps indiqués en bas de page, car un fumage réussi dépend et du temps de salage et du temps de fumage.
Préparation du saumon
Placez votre filet côté peau sur une planche et passez-y délicatement la main pour sentir s'il reste des arêtes. Il faut impérativement les ôter. Une pince dégorgeoir de pêcheur est idéale, mais une solide pince à épiler fait aussi bien l'affaire. C'est très rapide mais cette opération doit être effectuée soigneusement car si vous laissez des arêtes, il sera difficile de couper les filets fumés en tranches fines.
Salage du filet
Pour le salage, utilisez du sel fin et évitez de frotter la chair. Saupoudrez abondamment pour couvrir et laissez reposer au frigo le temps que le saumon perde son eau.
Dessalage à l'eau
Rincez soigneusement à l'eau froide ou laissez dessaler dans une bassine si vous avez de gros filets puis épongez avec du papier absorbant. Votre saumon est prêt à être fumé.
Mise au fumoir et fumage à froid
Placez votre saumon dans
le fumoir. Pour allumer votre fumoir, placez une poignée de charbon de bois dans le tiroir du fumoir et placez le tout sur un feu ou un petit réchaud le temps que les braises soient bien prises. Une fois rouges, poussez-les vers le fond du tiroir, couvrez-les de
sciure de hêtre et replacez le tiroir dans le fumoir. Assurez-vous de rester sous les 40° C. Le Saumon se fume à froid !
Astuces de fumage
Ne couvrez pas la partie près de la queue mais salez-la légèrement. A cet endroit, la chair est très fine et risque d'être trop salée.
Si votre fumoir le permet, fumez à plat, chair au-dessus. Si vous devez pendre, placez au moins deux crochets à poisson côté tête.
Réservez votre saumon 48 heures au réfrigérateur sous film alimentaire avant de consommer. Les fumaisons doivent maturer et les arômes de fumée, qui migrent à cœur par les graisses, doivent avoir le temps de se répartir à l'ensemble du saumon.
Temps moyen de fumage pour le saumon :
- pour un filet de 500 g, il faut 1 heure de salage au sel fin, pas besoin de dessaler, fumage : environ 1h30.
- pour un filet de 1 kg, il faut 2 heures de salage au sel fin, pas besoin de dessaler, fumage, environ 2h30.
- pour un filet de 2,5 kg, il faut 5 heures de salage au sel fin, dessalage : 1h, fumage : environ 4 h.
- pour un filet de 3 kg, il faut 5 heures de salage au sel fin, dessalage : 1h30, fumage : minimum 4 h.
Le rinçage des filets est obligatoire.
Tout savoir sur le
fumoir à viande et le fumoir à poisson.
