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Comment faire le saucisson et la saucisse sèche

Voici quelques conseils pour réussir le saucisson maison et avoir une bonne conservation.  

Pour faire un vrai saucisson maison, pour qu'il se conserve bien et qu'il acquière toutes les saveurs d'un produit authentique, il faut étuver.  

Si, comme nous, vous habitez une région où l'air est sec, vous pourrez facilement faire votre saucisse sèche à la maison. Préparez une saucisse de Toulouse, salez un peu plus, roulez-la sur une perche de châtaigner et laissez sécher. Mais tout le monde n'a pas cette chance !
Vous voudrez peut-être faire du saucisson ou donner à votre saucisse le parfum et les saveurs qui font tout le charme des salaisons authentiques. Alors, quelle que soit la recette, vous devrez étuver... 

Pourquoi ?

Après la mise en boyaux, si vous laissez la saucisse s'égoutter à température clémente, vous aidez les bactéries lactiques à faire leur travail. C'est ça l'étuvage. Ces bactéries sont naturellement présentes dans la viande. Elles mangent les sucres et vont fabriquer l'acide lactique qui conserve la viande.
Comme le yaourt, le saucisson est un produit fermenté !
Une fois le travail des bactéries accompli, vous aurez le temps de laisser sécher. Les parfums se développeront encore ainsi que la flore. Vous pourrez aussi fumer avant de sécher, mais revenons à l'étuvage proprement dit. 

Comment ?

L'étuvage se fait dans une pièce chaude et humide. N'hésitez pas à suspendre vos saucissons au-dessus des marmites. Une cuisine à 25°C est idéale. Le temps d'étuvage dépend de la température et de l'humidité mais dans de bonnes conditions, 1 à 3 jours suffisent. Vous pouvez aussi ajouter un peu de sucre à votre mêlée (jusqu'à 10 g au kg.) pour nourrir vos bactéries lactiques. Bien nourries, elles travailleront mieux et plus vite. Ce sucre, vous ne le percevrez pas à la dégustation, les bactéries l'auront transformé en acide lactique. Plus de sucre = plus acide, ce qui peut être une bonne chose. Regardez ce qu'apporte la touche d'acidité au vrai salami... 

Et après ?

Au bout de 2 ou 3 jours, quand votre saucisson s'est raffermi et qu'il commence à tirer sur le rouge sombre, il est temps de passer au séchage. Vous disposez d'un lieu bien ventilé, la température est entre 12 et 15°C : vous ne pouvez pas rêver mieux. En quelques jours, la fleur va apparaître. Il ne vous restera qu'à surveiller de temps en temps et à tâter avec le pouce pour juger du séchage, jusqu'au jour où vous couperez la première tranche... 

A savoir :

Les bactéries lactiques tuent les autres et c'est pourquoi le saucisson se conserve. Mais elles détestent l'air : l'oxygène les tue ! Embossez serré, sans air et si votre saucisse ou votre saucisson a fait une bulle, percez avec une épingle pour chasser l'air. 

Retrouvez tout le matériel pour faire sa saucisse et son saucisson maison : bassine à charcuterie, épices, sel, boyaux, hachoir à viande électrique, poussoir à viande...  


En savoir plus sur ... Le hachoir à viande.
Avis lecteurs
8 avis

Note globale

4.88 / 5

Trier par
  • Date
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très bon
par benjamin|09/11/2018
« Est ce normal que la fleur n apparaisse pas après 3 semaines ?  »
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la recette pour faire le saucisson
par yao|06/11/2017
« Mon avis : je voudrais une recette maison pour faire mon saucisson.  »
Conseiller Tom Press : Nous avons celle-ci : https://www.tompress.com/A-10001559-recette-du-saucisson-de-campagne-aveyronnais-de-jacques-bernadou.aspx Vous pouvez vous munir également de : https://www.tompress.com/A-794-livre-charcuterie-et-salaisons.aspx
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odeur lors de l'etuvage
par jeremy|05/11/2017
« Mon étuvage a été fait dans ma cuisine pendant 48h et il y a une odeur qui se dégage des saucisse . Es ce normal ? Merci »
Conseiller Tom Press : C'est peut être le signe que la fermentation commence, vous pouvez la transférer dans une pièce sèche et bien ventilée et surtout surveiller que l'odeur ne devienne pas désagréable.
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juste une question
par marie-france|03/02/2017
« puis-je faire de la saucisse sèche avec votre recette de saucisse de canard merci »
Conseiller Tom Press : Ou plutôt avec celle-ci : https://www.tompress.com/A-10002779-faire-sa-saucisse-seche-a-la-maison-par-sebastien-tompress.aspx
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saussisse séche extra
par christian|02/02/2017
« j'ai juste ajouté un petit verre a liqueur de prune pour personnaliser resultat sympa »
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recttes
par philippe|08/01/2017
« depuis que je suis vos conseils mes préparations s'affinent beaucoup mieux ... merci »
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trés bon produit
par ludo|27/10/2016
« c'est vrai »
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èpice saucisson
par thierry|10/04/2016
« jamais déçut très bon produit »
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