Découvrons une célèbre spécialité Franc-comtoise, référence parmi les produits
fumés : la Saucisse de Montbéliard. En route pour sa recette et ses secrets de fabrication !
Ingrédients :
Pour 1 kg de mêlée à base de viande de porc.
500g d'épaule
500g d'échine
de 16 à 20 g de sel
3g de poivre
du cumin (minimum 1/2g par kilo), de la muscade.
Préparation :
Coupez la viande en morceaux de façon à ce qu'ils puissent passer facilement dans votre hachoir et placez-les dans une bassine. Saupoudrez avec le sel, les épices, et brassez la viande pour que l'ensemble soit bien homogène. Laissez mariner une nuit au frais, puis hachez au minimum à la grille de 8.
Embossez dans de l'étroit de porc (epiboypm) d'au moins 2,5cm de diamètre. Si vous voulez être au plus près de la véritable saucisse de Montbéliard, sachez que celle-ci mesure 15cm de long.
Fumez à froid, c'est à dire entre 20 et 25°, pendant 3 bonnes heures.
Si vous possédez un grand fumoir qui produit une fumée légère, vous pouvez pousser le temps de fumage jusqu'à deux jours.
Comment la cuire ?
La saucisse de Montbéliard se cuit pochée, à l'eau. Surtout, ne la piquez pas ! Placez-la dans l'eau froide et comptez 20 minutes après frémissement. L'eau ne doit pas bouillir à gros bouillons.
Grillée au barbecue, la Montbéliard est aussi excellente. Coupez-la en deux dans le sens de la longueur, serrez-la dans une grille et laissez-la cuire lentement à feu doux.
Tout savoir sur le
fumoir à viande et le fumoir à poisson.
L'appellation Saucisse de Montbéliard est une appellation d'origine contrôlée. En Franche-Compté la viande et les saucisses comme la Montbéliard et la Morteau sont fumées avec des résineux, sapin épicéa, parfois du genévrier. Le fumage s'effectue au thué. Cette grande pièce pyramidale, au centre des habitations traditionnelles de la région, était autrefois la seule à être chauffée. On y pendait, et on y pend encore, les charcuteries à fumer qui, compte tenu du volume de la pièce, baignaient longtemps dans une fumée froide et légère. Avec nos petits fumoirs domestiques, la concentration en fumée est bien plus importante. Ne produisez pas une fumée trop dense. Allongez plutôt vos temps au fumoir pour vous approcher au plus près des saveurs de la véritable saucisse de Montbéliard.
