Ce qu'il faut savoir pour fumer à froid

Le billet de tompress par Philippe.  

Inutile de surveiller vos fumaisons comme le lait sur le feu, vous n'êtes pas à 5 minutes près. En procédant à un fumage doux, vous êtes sûr de faire des merveilles.
Voici quelques pistes pour bien aborder le fumage à froid.  

Avec le fumage à froid, pensez conservation

Pour le fumage à froid, vous devrez penser "conservation" même si aujourd'hui, nous cherchons d'abord l'apport gustatif que peut nous apporter le fumage.
Un jambon, des magrets ou du poisson comme la morue sont mis au sel pour perdre leur eau et se conserver. Avant de fumer à froid, c'est la même chose : il faut perdre de l'eau pour concentrer les saveurs et permettre une bonne propagation des arômes de fumée. En diminuant la quantité d'eau, vous allez inhiber les bactéries responsables du pourrissement et, en fumant, vous protégez votre produit contre la moisissure.  

Le salage et le dessalage : la première étape

Pour saler, vous pouvez plonger votre produit dans une saumure ou le mettre au sel. Vous pouvez même utiliser du sucre ou un mélange de sel et de sucre.
Le but n'est pas de saler ou de sucrer pour avoir le goût de l'un ou de l'autre mais de déshydrater.
Jusqu'à un certain point, plus vous laissez longtemps votre produit au sel plus vous séchez mais pour les grosses pièces, vous devrez dessaler.
Rien de plus facile. Immergez votre produit dans une bassine et renouvelez l'eau comme pour la morue. Vous allez diluer le sel mais pas vraiment réhydrater votre produit pour autant. Pourquoi ?
En plaçant votre produit dans le sel ou la saumure, vous créez un déséquilibre entre l'eau contenue dans les cellules et ce qui l'entoure. Pour rééquilibrer le milieu, l'eau traverse la membrane semi-perméable des cellules comme si elle voulait "diluer" le sel.
Cette déshydratation osmotique, c'est son nom, ne fonctionne que dans un sens. En plongeant votre aliment dans l'eau douce pour le dessaler vous n'inversez pas le déséquilibre parce que, de chaque côté de la membrane, il y a maintenant de l'eau douce.
Pour reprendre l'exemple de la morue, vous constaterez qu'en la plongeant dans l'eau pour dessaler vous ne retrouvez pas le filet de poisson tel qu'il était avant d'être mis au sel.  

Passons au fumage

Le fumage proprement dit s'effectue à moins de 30°C. Entre 20 et 25°C, c'est idéal mais vous n'êtes pas au degré près. Il faut juste éviter de cuire.
Fumer à température douce a l'avantage de fluidifier les graisses ce qui va favoriser la migration des saveurs au cœur de votre produit. Concrètement, vous installez votre produit dans le fumoir et vous allumez quelques braises que vous ne couvrez pas complètement de sciure pour éviter d'étouffer la combustion. Rien de bien compliqué. Les braises bien allumées vont continuer à se consumer et vont maintenir la sciure allumée. Pensez simplement qu'un peu d'air doit circuler pour alimenter la combustion en oxygène.  

Trucs et astuces

Allumer un fumoir classique :
Le plus pratique est de prélever des braises bien prises dans un feu ou dans un barbecue.
Encore plus facile : placez du charbon de bois dans le tiroir de votre fumoir et posez le tout sur un réchaud de camping. Ventilez pour faire prendre, les braises doivent être blanches avant de les recouvrir de sciure.  

Recette d'une saumure de base :
Votre saumure doit contenir environ 20% de sel (environ 200g par litre d'eau).
Vous pouvez adoucir votre saumure et ajouter un peu de sucre : pour 1 litre d'eau 180 g de sel et 50 g de sucre. Le mélange sel et sucre déshydrate un peu plus vite que les saumures exclusivement au sel.
N'hésitez pas à parfumer vos saumures en y ajoutant des ingrédients comme pour une marinade : piment, aneth, girofle... 

Comment saumurer ?
Immergez complètement votre produit. Il ne doit pas être en contact avec l'air. Vous pouvez lester en plaçant une assiette retournée par dessus la pièce que vous voulez saumurer.         








Sel ou saumure : combien de temps ?
Tout dépend de la taille et surtout de l'épaisseur de votre produit. En saumure, pour un filet de poisson très fin vous pouvez vous limiter à ½ heure. Un très gros filet peut vous prendre 6 voire 10 heures. Un filet de saumon de 2 kg devra rester 4 heures au sel et être dessalé. Toutes nos recettes et les temps de salage sont consignés dans notre livre Fumage & Fumaisons : 190 pages de recettes !  

Mes recettes

Le sel fumé  

Il peut être très agréable de parfumer un mets avec du sel fumé.  
Étalez une très fine couche de sel sur une plaque ou sur un plat. Tôle émaillée, plats en terre ou en pyrex sont parfaits. Évitez seulement l'acier qui risque de rouiller et de donner un mauvais goût.
Répartissez le sel en couche fine et placez au fumoir. Restez à basse température, idéalement moins de 20°C. Vous pourrez mélanger en cours de fumage mais veillez à éviter les paquets.
En quelques heures, votre sel va commencer à brunir : c'est prêt !  
À garder sous la main en cuisine..   

Les magrets fumés  

Chez tompress, les magrets, c'est du sérieux. Nous sommes dans le Sud-Ouest et chacun a son opinion !
Voici donc, après tests et délibération, la recette qui fait l'unanimité. Il n'y a pas plus simple.  

24 heures au sel.
Frottez pour bien ôter le sel collé et poivrez abondamment.
3 à 4 heures au fumoir à froid (moins de 25°C, c'est idéal).
Pendez vos magrets pour les laisser sécher et maturer dans un lieu frais et ventilé.
Combien de temps ? Tout dépend des conditions climatiques de votre région. Testez-les régulièrement en pressant avec le pouce. Ils doivent être fermes sans être durs.  

Pour la conservation, l'idéal est de les garder sous vide où ils se conserveront des mois au frigo. Sous vide, la graisse ne rancit pas et vous stoppez le séchage au stade qui vous convient et ça ne bouge plus.
Coupez fin et dégustez avec vos amis en pensant à nous !  

Le saumon fumé
Vous reporter à la fiche Fumage du saumon inratable.  


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