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Comment préparer vos saumons fumés maison

Voici les étapes essentielles de la préparation du saumon pour son fumage.

Pour préparer vos saumons au fumage et sortir l'eau, ajouter du sucre au sel de votre saumure sèche. Le but n'est pas de sucrer mais de mieux déshydrater et d'apporter de la rondeur. Pas question de sucrer ! Pour votre saumon et vos autres fumages, l'utilisation du sucre est un moyen de séchage.

"Saler au sucre", ou plus exactement avec un mélange sucre et sel, va bien évidemment apporter un peu de douceur à votre fumaison. Un peu seulement, car il n'est pas question ici de sucrer un saumon ou une viande. Nous voulons déshydrater. Et c'est principalement pour cela que le sucre nous intéresse : ajouté au sel, le mélange absorbe l'eau plus rapidement. Les saveurs sont plus concentrées. Les parfums de fumée se propagent mieux.

En utilisant un mélange séchant plus efficace, votre saumon va aussi rester moins longtemps au contact direct du sel et du sucre. Et par conséquent, ce sucre et ce sel pénètrent moins.

Les notes de sucre roux vont apporter de la rondeur en bouche. Au nez, elles font chanter les parfums du poisson fumé avec des senteurs plus subtiles, plus complexes et plus douces. Votre saumon est mis en valeur !

Préparation du saumon et "salage".

Posez votre filet sur peau et sortez les arêtes avec une pince. Vous les repèrerez facilement en passant la main sur la chair.

Préparez une bonne quantité de mélange ¾ de sel fin, ¼ de sucre roux.

Mettez une couche de papier absorbant au fond d'un bac, ajoutez un lit de mélange sucre et sel puis posez votre saumon chair vers le haut.

Disposez fenouil, aneth et plantes aromatiques...

Couvrez la chair d'une bonne couche de mélange et laissez "au sel". (Le temps dépend du poids, reportez-vous au tableau.)

Sortez votre saumon et rincez-le abondamment à l'eau froide sous le robinet. Au touché, vous constaterez une nette différence avec le produit frais. Le saumon est plus consistant, il se tient mieux : il a déjà perdu beaucoup d'eau.

Épongez au torchon pour éliminer le maximum d'eau de rinçage et si possible, laissez quelques heures au frigo. Le froid va condenser l'eau et à ce stade, votre réfrigérateur est un très bon séchoir.

Attention : ne massez pas la chair. Le sel et le sucre sont abrasifs et vous allez soulever les fibres.

Temps moyens pour le fumage du saumon

Poids du filet

Salage au sel fin

Rinçage

Dessalage

Fumage

500 g

1h00

obligatoire

non

1h30

1 kg

2h00

obligatoire

non

2h30

1,5 kg

2h30

obligatoire

30 mn

3h00

2 kg

4h00

obligatoire

1h00

3h30

2,5 kg

5h00

obligatoire

1h00

4h00

3 kg

5h00

obligatoire

1h30

4h00 ou plus

 

Au fumoir traditionnel.

Préparez de belles braises bien rouges qui tiendront longtemps : du chêne par exemple.

Couvrez de sciure en épargnant quelques braises pour que l'air circule.

Si votre fumoir le permet, posez votre filet à plat. Sinon, utilisez 2 crochets et piquez suffisamment loin pour que le filet ne risque pas de se décrocher sous son propre poids.

Laissez fumer sans fermer complètement l'évent pour éviter la condensation dans le fumoir.

 

Quelle essence de bois pour la sciure ?

Principalement le hêtre ! C'est ce qui vous donnera le fumage le plus équilibré.

Pour corser d'avantage vous pouvez ajouter ¼ de chêne.

La sciure de fruitiers donne un fumage plus doux qui convient bien si vous cherchez à mettre en valeur les notes perceptibles de sucre. Dans ce cas dosez votre mélange à 40% de sucre pour 60% de sel et allongez un peu le temps de fumage.

 

La maturation.

Une fois fumé, votre saumon n'est pas immédiatement consommable. Gardez-le au moins 2 jours au réfrigérateur sous film alimentaire le temps que les saveurs de fumée pénètrent à cœur et que les parfums s'équilibrent.

 

Sous vide.

Meilleure conservation, meilleurs échanges de saveur, pas de changement de texture si vous congelez : le sous vide a tous les avantages pour vos saumons fumés.

  • À l’abri de l'oxygène les graisses ne s'oxydent pas.
  • La maturation est bien meilleure.
  • Votre saumon se conservera 15 jours au frigo sans difficulté.
  • Sous vide vous pouvez congeler avant et après le fumage. Les saumons fumés du commerce sont obligatoirement congelés pour éliminer les risques sanitaires.
    • Une fois paré, refroidissez le filet au réfrigérateur
    • Conditionnez sous vide, congelez immédiatement
    • Gardez au moins 48 heures au congélateur
    • Décongelez lentement au réfrigérateur avant de mettre au sel

 

Une fois en filets, votre saumon qui n'est plus protégé par sa peau est beaucoup plus vulnérable aux contaminations bactériennes. Sauf pendant la  période de fumage gardez-le au frais.

Après fumage, le saumon est moins vulnérable : la fumée est antiseptique.

Tout savoir sur le fumoir à viande et le fumoir à poisson.

Avis lecteurs
8 avis

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Trier par
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bonne recette
par clément |13/04/2018
« C'est la bonne méthode que je connaissais mais dans cet article j'ai trouvé des précisions qui me manquais.  »
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je vous remercie pour ces conseils précieux
par anne|27/11/2017
« Je vais faire un saumon cette semaine, encore merci  »
Conseiller Tom Press : Avec plaisir ! n'hésitez pas à nous envoyer des photos ou des commentaires du résultat ! Bonne dégustation :)
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sucre
par joel|07/12/2015
« j'ai deja lu dans vos ouvrages sur le fumage que le sucre nourricait les bonnes bacteries afin de detruire les mauvaises »
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fumage sumon
par corinne|07/12/2015
« merci pour votre article concernant le fumage du saumon un vrai delice »
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à garder !!
par étienne|07/12/2015
« Je ne connaissais pas le truc qui consiste à ajouter du sucre, mais c'est surtout le tableau qui m'a conquis. Plus de tâtonnements pour avoir un bon saumon fumé, j'essaie dés ce weekend, merci !! »
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un délice!...
par olivier|07/12/2015
« j'utilise un mélange à base de sel, sucre, herbe, épices depuis des années et c'est vrai que le saumon est vraiment un régal pour le palais... il m'est arrivé aussi, une fois le saumon fumé, seché, de le badigeonner d'un peu poivre vert écrasé avant de le mettre sous vide. c'est encore meilleur!... »
Conseiller Tom Press : Merci pour l'astuce ;)
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extra
par michel|06/12/2015
« superbe extra genial a conserve  »
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un saumon fumé parfait !
par cynthia|01/12/2015
« Extra ! Super idée du sucre pour le séchage du saumon. Je n'ai jamais aussi bien réussi un saumon fumé avec cette douceur et cette rondeur en bouche. Un vrai régal ! Tout le monde a été conquis ! Merci pour cet article ! »
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