Réussissez vos chocolats de Pâques

Choisir le bon chocolat

Pour faire vos fritures de Pâques, oeufs, cloches ou lapins... Achetez un chocolat dit de couverture, plus riche en beurre de cacao, au minimum 32%, qu'il soit noir, au lait ou blanc. Il sera plus fluide, donc plus facile à travailler. Il se présente sous forme de plaques, de billes, de pistoles...   

Le tempérage

La fluidité du chocolat s'obtient grâce au tempérage. Cette technique permet de façonner plus aisément vos chocolats mais aussi de réussir des chocolats brillants, lisses, croquants et de bonne texture. De plus, un bon tempérage assure aussi une bonne rétractation du chocolat lors du refroidissement facilitant le démoulage.
Tempérer le chocolat, c'est obtenir une bonne cristallisation du beurre de cacao contenu dans le chocolat de couverture. Le tempérage est essentiel car le chocolat est composé de plusieurs molécules grasses, dont chacune possède des structures et caractéristiques propres et qui fondent à des températures différentes. C'est pour cela que le chocolat doit se préparer en passant par 3 étapes afin de stabiliser les cristaux du beurre de cacao: fonte, pré-cristallisation (refroidissement) et cristallisation (prêt à être travaillé). Il est donc conseillé de suivre des courbes de températures pour obtenir le résultat souhaité, c'est-à-dire aussi beaux à regarder que bons.
Par exemple, si la température de fonte a été trop élevée, votre chocolat sera moins esthétique, il aura quelques traces blanches, un aspect mat et posera des difficultés au démoulage.  

Les essentiels dont vous aurez besoin :

- une casserole + un cul de poule ou d'une casserole bain marie,
- un thermomètre à chocolat ou uniquement d'une tempéreuse bain marie électrique qui a l'avantage de respecter toutes les courbes de températures et de maintenir à bonne température votre chocolat pour que vous puissiez le travailler sans qu'il ne refroidisse.  

3 étapes importantes - 3 températures différentes :

 

1-La fonte

Râpez votre chocolat en plaque si vous l'avez acheté sous cette forme.
Faites-en fondre les ¾ du chocolat :
- pour le chocolat noir : 45 et 50° C
- pour le chocolat au lait : 45 et 48° C
- pour le chocolat blanc : 40 et 45 ° C  

2-La pré-cristallisation

Hors du bain marie incorporez le chocolat restant, mélangez et faites le refroidir jusqu'à ce que la température atteigne :
- pour le chocolat noir : 28/29° C
- pour le chocolat au lait : 27/28 ° C
- pour le chocolat blanc : 25/26° C
Remuez régulièrement afin que la température descende plus rapidement. 

3-La cristallisation

Remettez au bain marie jusqu'à obtenir :
- pour le chocolat noir : 32° C
- pour le chocolat au lait : 30° C
- pour le blanc : 29° C
Vérifiez régulièrement la température, car celle-ci monte vite. Si vous dépassez la température, ne vous inquiétez pas, vous pouvez recommencer tout le processus. En effet, le chocolat peut être tempéré autant de fois que nécessaire.  


Voilà, votre chocolat est tempéré, remplissez immédiatement vos moules pendant qu'il est à bonne température. Ne le laissez pas refroidir... mais là encore vous pourrez toujours recommencer les étapes précédentes.  

Pour faire de petites fritures aux formes variées.

A l'aide d'un pinceau déposez une première couche de chocolat, laissez refroidir 3 à 5 minutes à température ambiante puis remplissez les moules à l'aide d'une louche par exemple.
Tapotez les moules pour que le chocolat se répartisse uniformément et chassez d'éventuelles bulles d'air.
Avec une spatule enlever l'excédent de chocolat.
Laissez refroidir les moules à température ambiante, quand le chocolat commence à se figer placez-les au réfrigérateur une trentaine de minutes.
Puis sortez-les, s'il y reste des excédents de chocolat, raclez la surface du moule avec votre spatule.  

Remettez au réfrigérateur entre 1h30 et 2 heures.  

En durcissant le chocolat va se rétracter et ils seront plus facile à démouler.