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Comment préparer un jambon de sanglier désossé ?

Réalisez un excellent jambon de sanglier à déguster à l'heure de l'apéritif en chiffonnade ou pour accompagner un fromage cuit au four, bien fondant avec quelques pommes de terre.

Variez les plaisirs gustatifs et appréciez les saveurs typiques d'une viande de venaison, d'une subtile puissance, en préparant un jambon de sanglier maison.
Goûteuse et plus typée, la viande du sanglier, tout comme celle du porc, est excellente pour confectionner un jambon. Pour obtenir de belles tranches à la découpe manuellement ou avec une trancheuse, désossé le cuissot avant de l'assaisonner.
Toutefois, si vous ne vous fournissez pas chez votre boucher, il est nécessaire qu'un contrôle de la viande ait été exécuté en laboratoire pour s'assurer que le sanglier n'est pas porteur de la trichinillose.   


Comment réaliser un jambon de sanglier désossé

Recette du blog lecochonetleboeuf.fr 

Assaisonnement pour 1 kg


Sel fin : 25 g
Poivre gris moulu : 4 g
Poivre en grain : 2 g
Quatre épices : 1,5 g
Clous de girofle : 3 ou 4
Grains de coriandre : 5 g
Baies de genièvre : 1 g
Feuilles de laurier
Brindilles de thym
Cognac : 20 g
Préparez le cuissot avant de le désosser, ôtez toutes les parties abimées et nerveuses.   


Comment s'y prendre pour le désosser ?

Il vous faut commencer par enlever le coxal (os du quasi), et la tête du fémur. Ensuite, ouvrez la cuisse et avec le couteau suivez l'os en évitant le plus possible d'abimer la viande. Profitez-en pour supprimer les mâchures, ce sang caillé qui altérerait la bonne conservation de votre jambon. 

Assaisonnement

Dans un mortier concasser les poivres, clous de girofle, grains de coriandre et baies de genièvre. Ajoutez les quatre épices et mélangez. Etalez l'ensemble sur tout le jambon, massez bien avec pour que les arômes pénètrent bien la chair.
Répétez cette opération avec le thym et le laurier émietté, puis avec le Cognac.  

Mariner

Enrobé de cet assaisonnement, enveloppez entièrement votre cuissot d'un film alimentaire. Emprisonnez, les saveurs vont parfaitement imprégnées la viande.
Laissez reposer au réfrigérateur pendant une bonne semaine.
Tous les jours, il vous faudra le sortir, le masser puis le remettre au frais pour une parfaite répartition des arômes.
Façonnage du jambon. 

Ficeler

La semaine écoulée, sortez votre jambon et ficelez-le en serrant bien pour qu'il ait une belle forme et que vous puissiez obtenir de jolies tranches. Réalisez une ligature assez longue afin de pouvoir le pendre pendant le séchage.
Ainsi ligoté tel un rôti, enduisez-le une nouvelle fois de Cognac et de poivre moulu. 

Sécher

Déposez-le dans un sac à jambon et suspendez-le dans un espace sec et frais (entre 14 et 18° C) légèrement ventilé.
Au bout de 8 jours la fleur va apparaître, signe que le séchage est en bonne voie.
Après 10 semaines, coupez 2 ou 3 tranches pour contrôler le séchage. S'agissant de l'entame du jambon, elles seront plus sèches que la partie plus épaisse, le cœur.  

A vous de prolonger ou non le temps de séchage en fonction de votre goût.    



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jambon
par chantal|21/06/2023
« Peut on faire un jambon sec avec du sanglier congelé  »
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