Comment faire un bon saucisson sec maison facile ?

La charcuterie, cette spécialité qui fait toute la richesse de notre terroir, est toujours très appréciée, un véritable art de vivre à la Française. Le saucisson sec, coupé en rondelles, est un incontournable des apéros... Une petite tranche ou plus est toujours la bienvenue lors d'une petite faim. Chaque région a ses spécialités et il peut arborer différentes formes et gabarits.  

Le traditionnel saucisson sec est pur porc agrémenté de sel, poivre et épices. Généralement, il est composé de 2/3 de viande maigre (épaule, jambon) et 1/3 de gras de bardière de préférence. Pour obtenir un bon saucisson goûteux, il faut le réaliser avec une viande de qualité et respecter les différentes étapes et temps de séchage.   

Rappel des étapes importantes pour réussir vos saucissons secs.

Le hachage des viandes

La taille de la grille détermine la taille des grains de gras et de maigre et leur uniformité dispersée dans la mêlée. Du choix des grilles dépend la taille des morceaux conférant au saucisson son aspect visuel et gustatif.  

Le mélange

Il permet une bonne répartition viande/gras pour une belle texture et une répartition homogène de l'assaisonnement. Un temps de macération permet une parfaite diffusion à cœur des saveurs. 

Le choix des boyaux naturels

Pour chaque type de préparation charcutière correspond un calibre de boyaux.  

Il existe 3 types de boyaux : de porc, de mouton et de bœuf. Chacun d'entre eux est utilisé pour des préparations différentes tout comme leur calibre, indiqué par deux chiffres exprimant le diamètre minimum et maximum du boyau.  

La préparation des boyaux

Souvent proposés en saumure sèche, ils doivent être nettoyés délicatement en les passants sous l'eau claire puis en les laissant tremper dans une eau tiède (35 °C) pendant au moins une trentaine de minutes pour qu'ils s'assouplissent et retrouvent toute leur élasticité.  

L'étuvage

Cette étape est importante, bien que pour certains, elle soit facultative surtout pour ceux résidant dans une région où l'air est sec. Toutefois, celle-ci favorise le développement de la flore bactérienne (les bactéries lactiques) indispensable à la maturation du saucisson avant de passer au séchage. Sa durée de 48 heures se fait à température ambiante, autour de 20 °C en atmosphère humide.  

Le séchage

Il dure entre 4 et 10 semaines selon le résultat souhaité et la taille de vos saucissons. Le séchage se fait idéalement à une température comprise entre 10 et 15 °C maximum, dans un endroit aéré avec un taux d'humidité avoisinant les 80 %. Il permet le bon développement de la fleur naturelle et de leurs arômes ainsi qu'une conservation optimale.  

Si le taux d'humidité est faible, le séchage va être trop rapide. Vos saucissons vont alors «croûtés» à l'extérieur et sécheront mal à l'intérieur. A contrario si l'humidité est trop importante, les saucissons vont être poisseux, ne pas sécher correctement, la fleur sera trop abondante et ils risquent de moisir. Vérifiez régulièrement l'évolution du séchage.  

Et après 2 mois... la dernière et la meilleure étape... la dégustation !  

Pour faire vos saucissons secs, il vous faudra :

Pour 1 kg de viande, soit
700 g d'épaule ou d'échine de porc,
300 g de gras (bardière), 

Assaisonnement :
25 g de sel
6 g de poivre noir (3 g fraîchement moulu + 3 g concassé)
5 g de sucre
1 g de noix de muscade
2 g de quatre-épices 

Boyaux de porc de calibre 32/34 ou des chaudins de porc. 

Préparez votre mêlée

Coupez vos viandes en lanières et remettez-les au frais dans votre réfrigérateur. Il est important que vos viandes soient bien froides, surtout le gras avant de les passer au hachoir.  

Installez votre hachoir.

Pour des morceaux de gras moins présents et mieux repartis, passez-les au hachoir en 2 temps :
- une première fois avec une grille de 12,
- puis avec une grille plus fine de 8.
Hachez ensuite la viande maigre.
Dans un bac ou récipient avec un large fond, mélangez le hachis obtenu avec les épices et le sucre pour une bonne répartition.
Couvrez d'un film alimentaire et laissez macérer au frais pendant une nuit dans votre réfrigérateur. 

Le lendemain, réalisez vos saucissons.

Avant d'installer votre poussoir, préparez vos boyaux.
Ensuite, mettez en place l'entonnoir adapté au diamètre du boyau sur votre poussoir. Sortez l'un des boyaux de l'eau, positionnez l'une des extrémités sur le bout de l'entonnoir après l'avoir humidifié, en le plissant entièrement dessus. Fermez l'extrémité en réalisant un nœud avec le bout du boyau ou avec une ficelle. Remplissez le cylindre de votre poussoir en tassant la mêlée pour introduire le moins d'air possible dans les boyaux.
Poussez la mêlée progressivement dans le boyau en tournant la poignée doucement et régulièrement. De l'autre main, accompagnez le hachis en pressant légèrement le boyau pour qu'il se répartisse parfaitement, ne tassez pas trop la chair à l'intérieur au risque de faire éclater le boyau, puis nouez l'autre extrémité.
Répétez l'opération en fonction du nombre de saucissons secs que vous voulez réaliser.
Inspectez vos saucissons, si vous remarquez une ou des poches d'air, percez-les avec une épingle.
Passez ensuite à l'étuvage, puis au séchage en suspendant vos saucissons soit dans un garde-manger à l'abri des insectes, ou pour éloigner les mouches, vous pouvez les enduire de poivre concassé ou les frotter au sel.  


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