Le fumage, cette technique culinaire ancestrale, transforme les aliments en véritables délices gustatifs dont la clé du succès réside dans le choix du matériel adéquat. Que vous soyez novice ou expérimenté dans l'art de la fumaison, voici un guide pour vous aider à sélectionner le bon équipement.
Tout d'abord, attardons-nous sur les deux techniques distinctes utilisées en cuisine pour infuser des arômes de fumée aux aliments. La principale différence réside dans la température à laquelle le processus de fumage est effectué.
Le fumage à froid se fait à des températures basses, généralement entre 20° C et 30° C. C'est un processus lent. Celui-ci sert à ajouter une saveur fumée sans cuire les aliments. Il est souvent appliqué à des produits tels que le saumon, le fromage et la charcuterie. A l'inverse, le
fumage à chaud se fait à des températures plus élevées, généralement entre 70° C et 120° C. Il est utilisé pour cuire et fumer simultanément les aliments, les rendant ainsi propres à la consommation immédiatement.
Fumoir traditionnel ou électrique ?
Le fumoir traditionnel fonctionne comme un barbecue, il utilise des copeaux ou de la sciure de bois comme source de chaleur pour générer de la fumée. L'utilisateur doit surveiller régulièrement la quantité de combustible et ajuster la ventilation pour maintenir la température souhaitée. L'utilisation de combustibles naturels confère aux aliments une saveur authentique et unique.
Les fumoirs électriques automatiques utilisent l'électricité comme principale source pour produire de la fumée permettant un contrôle de la température plus précis. C'est de la fumée sans feu, sans flamme. Pour émettre cette fumée en continu, le générateur s'alimente avec des palets de brisures compactés placés dans un tube situé à l'extérieur du fumoir. Toutes les 20 minutes, c´est le temps que met un palet pour se consumer, un nouveau avance pour se positionner automatiquement sous la résistance. Ils sont particulièrement adaptés pour de longs fumages, parfaitement maîtrisés.
Que vous choisissiez un fumoir traditionnel ou électrique, vous aurez besoin d'un accessoire spécifique pour fumer à froid.
Quelle taille de fumoir choisir ?
Optez pour un format compact comme le
fumoir de table lorsque vous souhaitez réaliser occasionnellement de petites fumaisons : quelques saucisses, des morceaux de viande ou des magrets de canard, un filet de saumon. Ses petites dimensions facilitent la chauffe, la manipulation et le rangement. Cependant, selon la pièce à fumer, tenez compte de l'espace nécessaire. Il est essentiel que les aliments ne rentrent pas en contact avec les parois du fumoir, ni entre eux.
Si vous souhaitez fumer verticalement, de grosses pièces de viande, des poissons entiers ou de gros filets, vous aurez besoin d'un fumoir adapté de plus grande taille. Tom Press vous proposent des fumoirs à braises ou électriques de différentes tailles pouvant répondre à vos besoins. Toutefois, il est important de préciser que les
fumoirs électriques offrent de plus grands volumes permettant de fumer horizontalement sur grille ou verticalement grâce aux crochets.
Fumoir horizontal ou vertical ?
Pour simplifier votre choix, les
fumoirs de la marque Tom Press sont pour la plupart polyvalents, c'est-à-dire qu'ils permettent un fumage vertical, mais aussi à plat. Vous préférerez un
fumage horizontal sur grille pour des morceaux de viande ou charcuteries (côtes ou épaules de porc, poitrines de poulet, travers de bœuf, magrets, saucisses...), des filets de poisson ou du fromage.
Le fumage vertical se fait à l'aide de crochets permettant de suspendre les aliments, favorisant ainsi une distribution uniforme de la fumée autour des produits. Cette méthode est à privilégier pour des fumaisons de jambons entiers, saucisses "au mètre" (comme la saucisse de Toulouse), saumons, harengs ou truites...
Une sciure ou des copeaux de bonne qualité
Dans un fumoir traditionnel, la sciure est l'élément essentiel pour le fumage, utilisée pour générer de la fumée et ajouter des arômes distinctifs aux aliments. Elle est généralement fabriquée à partir de différentes essences de bois, chacune conférant des saveurs différentes aux aliments.
Il est important que vous sélectionniez une sciure de qualité alimentaire, 100 % naturelle ne contenant aucun produit chimique ou additifs.
La granulométrie de la sciure peut varier, allant de fine à grossière. Fine, elle produit une fumée plus intense. Plus grossière, elle brûle plus lentement.
La sciure doit être suffisamment sèche pour brûler efficacement et produire une fumée de qualité. Si elle est trop humide, la sciure peut produire une fumée excessive et amère.
Conservez-la toujours dans un endroit sec. Un stockage approprié garantit une combustion plus efficace lors du fumage.
LES ACCESSOIRES
L'accessoire fumée froide indispensable pour la fumaison à froid
En serpentin ou en casier déporté, c'est un dispositif dédié à la production de fumée froide. Il peut être indépendant ou attaché au fumoir. Il est crucial de comprendre que la cuisson commence à partir de 40° C. Par exemple, à 45° C à cœur, le poisson présente une teinte rosée, et à 55° C, une viande rouge est à point.
Lorsqu'on pratique le fumage à froid, il est essentiel de veiller à ne pas chauffer excessivement, de surveiller la combustion de la sciure et les variations de températures pour obtenir le résultat escompté : des saveurs et non une cuisson.
Cet accessoire fonctionne souvent en utilisant des copeaux de bois, se consumant lentement, pour produire de la fumée sans générer de chaleur significative.
Le thermomètre
Certains fumoirs possèdent un thermomètre sur leur porte, d'autres auront besoin de l'ajout d'un thermomètre sonde à cadran. Cet instrument est essentiel dans un fumoir pour surveiller la progression de la température et permettre d'ajuster les réglages en conséquence.
Utile également pour les fumaisons à chaud, chaque aliment demande des températures à cœur différentes garantissant une cuisson approprié et maîtrisée.
Résistance allume sciure
Elle permet d'allumer la sciure sans avoir à faire de braises. Equipée d'un minuteur de 30 minutes, cela vous permet de lancer la chauffe pendant que vous installez les produits dans le fumoir, puis vous laissez la fumaison se faire.
Crochets
Ils sont nécessaires pour fumer par suspension. Vous pouvez utiliser des crochets spéciaux pour fumoir, mais également des crochets S de boucher.
Soutenez Tom Press Magazine sur Tipeee
