Comment faire ses saucisses fumées

Les saucisses fumées offrent toute une palette gustative. Fumées à froid, elles se réalisent et se cuisinent de la même façon que les saucisses classiques offrant en plus à vos préparations culinaires, vos grillades, ce petit goût subtil qui fait toute la différence.  

Faites maisons de A à Z, avec des viandes fraîches de qualités, des épices et aromates de votre choix, vos saucisses seront non seulement moelleuses mais également goûteuses à souhaits comme vous les aimez. Façonnées maison, c'est l'assurance de savoir ce qu'il y a dedans, d'embosser dans des boyaux naturels, d'obtenir des mélanges équilibrés, contrairement à celles du commerce dont le goût est standardisé pour plaire au plus grand nombre. 

Nous vous proposons une recette parmi tant d'autres de quoi vous inspirez, à adapter aisément en fonction de vos goûts.   

Assaisonnement pour 1 kg de viande

comprenant 2/3 de porc maigre et 1/3 de gras dur. 

20 gr de sel,
3 gr de poivre,
5 gr de quatre-épices,
3 gr de cumin,
2 échalotes,
1 gousse d'ail,
boyaux de porc naturel de calibre moyen : 30/32 ou 32/34 selon vos envies.  

Préparation de vos viandes :

Pesez chaque composant de l'assaisonnement et mélangez-les. Réservez.
Parez votre viande maigre et coupez-la en morceaux. Détaillez le gras en lanières.
Pour un hachage grossier de la viande et obtenir une texture, passez-la au hachoir équipé d'une grille de 12.
Passez ensuite le gras d'abord avec une grille 12 puis au travers d'une grille de 8 pour que celui-ci se répartisse parfaitement dans la mêlée.
Mélangez la viande, le gras et les épices. Couvrez et placez au réfrigérateur le temps de préparer les boyaux et d'installer votre poussoir.
Vous pouvez également laisser votre mêlée au frais toute une nuit avant de façonner vos saucisses afin que les épices et les aromates se diffusent parfaitement.  

Embossage :

Préparez vos boyaux. Conditionnés en saumure, rincez-les bien à l'extérieur et à l'intérieur, puis mettez-les à tremper pour qu'ils retrouvent leur élasticité.
Installez sur votre poussoir à viande l'entonnoir adapté au diamètre de vos boyaux, humidifiez-le et placez une extrémité d'un boyau encore mouillé dessus en le fronçant.
Remplissez le cylindre avec la mêlée d'un geste énergique pour chasser un maximum d'air.
Nouez l'autre extrémité avant d'actionner la manivelle pour faire avancer la mêlée dans le boyau. Ne tassez pas trop pour éviter qu'il n'éclate.  

Séchage avant fumaison

Pour que la fumaison soit optimale, un temps de séchage est nécessaire. Si vos saucisses contiennent trop d'humidité, vous n'obtiendrez pas le résultat souhaité. Laissez-les sécher au moins 48 heures.  

Fumage à froid de vos saucisses

Allumez votre fumoir avec de la sciure de hêtre mélangée avec des baies de genièvre.
Placez vos saucisses suspendues dans votre fumoir.
La température doit être de 25 à 30 °C.
Temps de fumaison : 12 à 14 heures.
Ce temps est à titre indicatif. Il peut varier en fonction de :
- la température et l'humidité ambiantes,
- du modèle de votre fumoir, de la fumée qu'il produit,
- de l'épaisseur et du poids de vos saucisses,
- et de vos goûts. Tout dépend si vous souhaitez des saveurs plus ou moins prononcées de fumée.  

Maturation avant dégustation

Au sortir du fumoir, vos saucisses ne sont pas consommables immédiatement. Il faut les laisser reposer au frais 2 ou 3 jours dans un plat couvert d'un film alimentaire, le temps que les parfums s'équilibrent, que les arômes pénètrent à cœur.
Pour une bonne conservation et éviter les transferts d'odeur de fumée, placez vos saucisses après maturation sous vide aussi dans votre réfrigérateur que votre congélateur.
Les saucisses fumées apportent des saveurs uniques.
Elles agrémentent de nombreux plats : potée, lentilles, choucroute, rougail, ragoût, soupe... Incorporez-les une vingtaine de minutes avant la fin de la cuisson.
Elles enrichissent de leurs arômes une simple omelette, une salade tiède de pommes de terre, une poêlée campagnarde... idéales également pour accompagner une embeurrée de choux.
Elles se dégustent tout simplement grillées à la poêle, en papillote avec quelques oignons cuitent au four ou au barbecue.  


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