Comment faire un saucisson façon rosette maison : les étapes clés

La Rosette fait partie de ces charcuteries lyonnaises emblématiques que l’on reconnaît au premier coup d’œil. En effet, elle est embossée dans un boyau spécifique, le fuseau, qui lui donne sa forme fuselée caractéristique et elle est traditionnellement entourée de ficelle blanche. Généreuse, elle peut peser plus de 2 kg et mesurer 40 cm et plus. Son parfum authentique et sa palette aromatique équilibrée en font la star des planches apéritives.

Pour obtenir une rosette de qualité, seuls les morceaux nobles de porc entrent dans sa composition : l’épaule et le jambon, choisis pour leur moelleux. Ils sont subtilement assaisonnés d’épices, sel, poivre moulu et en grains, d’ail et parfois d’une pointe de muscade ou encore d’un soupçon de vin rouge, selon l’artisan ou les traditions locales.
La lente maturation, allant de 3 à 4 mois (voire davantage selon le poids), permet de concentrer toutes les saveurs, de lui conférer une texture ferme mais moelleuse en bouche et de développer des arômes qui lui sont propres, séduisant les plus fins gourmets et amateurs de charcuterie.

Ingrédients pour une Rosette maison

• 1,200 kg de viande maigre de porc (épaule, jambon)
• 0,300 kg de gras de bardière
• 37 g de sel (soit 25 g/kg)
• 4 g de poivre moulu (soit 2,5 g/kg)
• 2 g d’ail en poudre (soit 2 g/kg)
• 3 g d’épices Rabelais ou 4 épices (soit 1,5 g/kg)
• 5 g de sucre (soit 3 g/kg)
• 3 g de poivre blanc en grains (soit 3 g/kg)
• 10 cl de vin rouge (facultatif, soit environ 7 cl/kg)
• 1 fuseau de porc naturel

Préparation des viandes

Parez puis coupez la viande et le gras en morceaux. Passez-les bien froids, à peine sortis du réfrigérateur, au hachoir équipé d’une grille de 8 mm (ou de 10) en alternant viande et gras.

Mélangez la viande hachée obtenue avec le sel, le poivre moulu, le sucre et les épices. Ajoutez ensuite l’ail, les grains de poivre blanc et si vous le souhaitez le vin rouge. Malaxez énergiquement l’ensemble pendant plusieurs minutes jusqu’à obtenir une mêlée bien liée et légèrement collante.

Pour un meilleur résultat gustatif, laissez reposer la mêlée une nuit au réfrigérateur pour une parfaite homogénéisation des saveurs.

Réhydratation du boyau

Passez le fuseau sous l’eau, puis laissez-le dessaler dans une eau tiède pendant au moins 30 minutes en changeant l’eau une ou deux fois pour l’assouplir. Rincez-le à nouveau en faisant couler un filet d’eau à l’intérieur ; cette étape permet également de vérifier qu’il n’y a pas de trou dans le boyau.

Mise en boyau (Embossage)

Installez sur le poussoir l’entonnoir adapté au diamètre du fuseau.

Formez des boules bien compactes de mêlée. Insérez-les une à une dans le cylindre du poussoir d’un geste vif, en les tassant bien pour supprimer un maximum d’air.

Enfilez délicatement le boyau sur l’embout humidifié en le plissant, puis commencez à pousser lentement la mêlée. Dès qu’elle apparaît à la sortie de la canule, nouez l’extrémité du boyau avec de la ficelle alimentaire et remplissez progressivement et uniformément le boyau.

Une fois la mise en boyau terminée, nouez la deuxième extrémité. Prévoyez une longueur de ficelle suffisante pour pouvoir la suspendre. Piquez la saucisse pour laisser s’échapper les éventuelles bulles d’air.

Le bridage : une étape essentielle

La rosette étant une pièce volumineuse, il est nécessaire de procéder à son bridage en la ficelant entièrement ou en l’emmaillotant dans un filet de maintien. En effet, suspendue pendant son séchage, le boyau pourrait se déchirer sous son poids.
Pour la suspendre et afin que son poids soit supporter par le maillage du filet et non uniquement par la ficelle, passez celle-ci entre les mailles pour assurer un bon maintien.

Étuvage

Laissez égoutter votre saucisson avant de le suspendre dans une pièce dont la température est comprise entre 20 et 25 °C et l'humidité avoisine les 80 % pendant 24 à 48 heures. Cette étape va amorcer le séchage en diminuant l’humidité contenue dans le saucisson et permettre aux bactéries lactiques de se développer, ce qui améliore la conservation et renforce les arômes.

Séchage et maturation

Installez ensuite la rosette pour un séchage long, suspendue pendant 3 à 4 mois dans un espace aéré et sombre, à une température constante comprise entre 10 et 15 °C et un taux d’humidité de 70 à 80 %.

Cette étape essentielle permet le développement de la fleur en surface. Celle-ci va agir comme une barrière naturelle et la protéger des bactéries indésirables tout en ayant une influence sur l'évolution de la texture et des saveurs.

Au terme du séchage, la rosette devrait avoir perdu environ 30 % à 35 % de son poids initial, signe d'un séchage maîtrisé et d'un saucisson prêt à être dégusté.