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Le nettoyage et le culottage des planchas

Quel matériau nécessite un culottage et comment faire et comment nettoyer votre plancha. Philippe vous révèle ses astuces.

Le billet de tompress par Philippe.  

Il ne faut pas confondre culottage et accumulation de crasse ! Votre plancha doit être propre mais vous pouvez la rendre naturellement anti-adhérente en procédant à son culottage.
Quelle matière peut-on culotter et comment procéder ?
Comment nettoyer sa plancha et éviter les odeurs ?  


CULOTTAGE

Le culottage est un moyen efficace et sain de rendre anti-adhésives les matières de cuisson qui contiennent du fer. Regardez les grosses crêpières professionnelles. Aucune n'est revêtue d'anti-adhésif. C'est de la fonte grise et si le matériau n'était pas anti-adhésif, les pros utiliseraient sûrement autre chose...  

Quelle matière pouvez-vous culotter ?

Le culottage concerne uniquement les plaques de cuisson qui contiennent du fer, c'est-à-dire la fonte et l'acier. Pour toutes les autres matières, y compris la fonte émaillée en surface, c'est inutile. 

L'acier

Une fois parfaitement dégraissée et passée au citron ou au vinaigre blanc, il suffit, quand la plaque est bien sèche, de laisser "cuire" de l'huile à température raisonnable (250 - 270°C). Un verni brun et anti-adhérent va apparaître. Il est possible de recommencer plusieurs fois la chauffe de l'huile pour parfaire le culottage ou de refaire un culottage si la plaque venait à accrocher exagérément. Pour l'entretien en fin de cuisson, une fois la plaque nettoyée, vaporisez ou étalez un peu d'huile et laissez cuire avant de couper les feux. Une fois la plaque froide, il suffit d'essuyer et de répartir l'excédent d'huile pour la protéger de la corrosion entre deux utilisations. 

La fonte

Il s'agit d'abord d'identifier s'il s'agit de fonte brute, de fonte émaillée à cœur ou de fonte émaillée en surface.
Si la plaque a un aspect vitrifié et brillant, c'est un émaillage de surface : le culottage n'est pas utile.
Si au contraire la plaque est mate et absorbante, c'est de la fonte brute et il est préférable de la culotter.
La fonte émaillée à cœur a un aspect soyeux, aucune différence entre le dessus et le dessous, elle peut aussi être culottée.  

Une fois votre fonte parfaitement propre, il faut la chauffer et la garder à bonne température le temps de la sécher en profondeur. La fonte est poreuse et dix bonnes minutes sont nécessaires pour bien évaporer l'eau qu'elle peut contenir. Ce séchage est important car à la chauffe, l'eau contenue se transformerait en vapeur et viendrait décaper le culottage.
Quand votre fonte est sèche, répartissez uniformément une bonne cuillerée à soupe d'huile alimentaire et laissez cuire 5 à 10 minutes. La plaque en fonte brute va absorber l'huile et se sécher (l'absorption est moindre pour la fonte émaillée à cœur). Recommencez plusieurs fois l'opération en gardant toujours les 5-10 minutes de "cuisson". Votre fonte absorbera de moins en moins facilement l'huile et un verni anti-adhérent brun très foncé va se former. Pour entretenir le culottage, une fois la plaque de cuisson propre, coupez les feux et vaporisez un peu d'huile sur la plaque encore chaude. Elle doit rester légèrement huilée pour éviter la corrosion entre deux utilisations.   


NETTOYAGE


L'acier et l'inox

Aucune précaution particulière, on peut utiliser l'eau et les glaçons, ces deux matières ne craignent rien. La seule restriction concerne l'acier s'il est culotté. Veillez à ne pas décaper la fine couche anti-adhésive mais plutôt à l'entretenir : après nettoyage, pulvérisez un peu d'huile et laissez cuire avant de couper les feux. 

Fonte et fonte émaillée

La fonte et l'émail craignent les chocs thermiques et il faut éviter de jeter de l'eau froide en quantité sur une plaque très chaude. Elle risquerait de se fendre !
Les glaçons peuvent être utilisés en quantité raisonnable sur la fonte brute ou émaillée à cœur mais sont à éviter sur certaines plaques émaillées en surface. Le mode de nettoyage est précisé dans la notice d'utilisation de chaque appareil.
Dans le cas de l'émail épais en surface, considérez que votre plaque en fonte est recouverte de verre. Ce type de plaques se nettoie très facilement en frottant avec un papier absorbant imbibé d'huile. 
(!) Ne jamais laisser tremper votre plaque en fonte. 
(!) Stockez votre plaque dans un lieu sec.   


Et les odeurs ?

La meilleure solution pour éviter de communiquer des odeurs indésirables d'une cuisson à l'autre, poisson et viande par exemple, c'est le vinaigre blanc. Le vinaigre est un antiseptique naturel et il a la propriété de bien décoller les sucs de cuisson. D'ailleurs, on utilise du vinaigre pour déglacer. Le vinaigre a un autre avantage : il est acide.
Si vous nettoyez votre plaque de cuisson à chaud avec des glaçons ou de l'eau, une légère couche de calcaire se forme. Même s'il est imperceptible, ce calcaire retient les bactéries et ne facilite pas la glisse. Un peu de vinaigre blanc et le problème est réglé !
Avis lecteurs
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tout ce que je voulais savoir
par marine|15/06/2019
« précis et bien expliqué. Quand j'aurai essayé le culottage, j'aurai peut(être des questions! »
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éclat sur plaque de crêpière
par thomas|25/01/2018
« Bonjour, j'ai une crêpière pro que je n'ai pas utilisé de puis des années. Je viens de la ressortir et la plaque en fonte (plaque de cuisson) a des éclats et de la rouille. Est ce que la plaque est morte ou est il possible de la réparer? Merci de votre réponse, Thomas. »
Conseiller Tom Press : Essayez de frotter délicatement les points de rouille avec le dos d'une éponde et de culotte la plaque à nouveau. Surtout ne pas trop insister. Pour le culottage : https://www.tompress.com/A-10001130-culotter-un-ustensile-en-fonte.aspx
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