Comment bien choisir son foie gras ?

Que vous réalisiez vous-même votre foie gras ou que vous l'achetiez tout prêt, plusieurs critères sont à prendre en compte pour sélectionner le bon foie gras répondant à toutes vos attentes.
Voici quelques indications pour vous aider.  

FOIE GRAS CRU : 3 CATEGORIES

Cette classification prend en compte le poids, l'aspect, la texture, la couleur et l'odeur du foie gras. En l'achetant pour les fêtes lisez bien les étiquettes, vérifiez l'origine et la fraîcheur en choisissant celui dont la date de conservation est la plus éloignée.
Le poids a aussi son importance. Trop gros, il rendra beaucoup de gras et va fondre. Trop petit, il n'aura aucun intérêt gustatif. Le poids idéal d'un foie gras de canard se situe autour des 500 g et pour le foie gras d'oie aux environs de 750 g.  

1- "Extra"

Un foie gras de grande qualité. Il est d'une couleur uniforme sans aucun défaut. C'est le foie gras idéal pour les préparations les plus raffinées, des cuissons en terrine, en conserve, au torchon, sous vide ou à savourer simplement poêlé. 

2- "1er choix"

Il peut avoir quelques taches, d'une couleur plus rosée et d'un poids légèrement supérieur au précédent. A la cuisson, il a tendance à rendre un peu plus de gras. Il se cuisine poêlé et convient à la réalisation de délicieuses farces pour les volailles au menu des fêtes. 

3- "Tout venant" (TV)

Son apparence est imparfaite : taches de sang et hématomes. Souvent ferme ou au contraire bien trop mou. Il s'utilise pour réaliser des produits moins nobles comme des blocs de foies gras ou mousse, parfaits pour des toasts à l'heure de l'apéritif, des pâtés...  

Quel mode de préparation : Mi-cuit ou cuit ?

Les différences entre chacun des deux : la cuisson, le goût et la conservation. Chacun sait identiquement satisfaire les gourmets. 

Foie gras mi-cuit, rosé et fondant

Il est cuit à cœur à basse température entre 70 et 85° C. Cuit dans une terrine ou au torchon, il se consomme rapidement.
En "semi-conserve" ou cuit sous vide, il peut être conservé au réfrigérateur jusqu'à 6 mois (vérifiez la DLC* indiquée sur le conditionnement si vous l'achetez au frais dans le commerce). Il peut être congelé coupé en tranches ou entier. *Date Limite de Consommation  

Foie gras cuit, traditionnel, il se conserve longtemps

En conserve ou en bocaux, il est stérilisé à 100/115° C. Il se conserve quelques années (de 2 à 4 ans) et surtout il se bonifie avec le temps. Il doit être stocké dans un endroit frais (entre 10 et 15° C).  

PRET A CONSOMMER : ENTIER OU EN BLOC ?

En France, à la vente, l'appellation foie gras est réglementée.
Seules 3 peuvent l'utiliser : foie gras entier, foie gras, bloc de foie gras.  

1/ Le foie gras entier, l'exquis.

Il est issu d'un foie gras entier de qualité à la couleur uniforme. Il peut être conditionné entier ou ne comporter qu'un seul des deux lobes. Seul son assaisonnement est accepté dans sa composition. 

2/ Le foie gras, un délicieux entre deux.

Se compose de plusieurs morceaux de lobes pouvant provenir de différents canards gras. A la découpe, il est reconnaissable à son aspect marbré.  

3/ Le bloc de foie gras, l'accessible.

Il est réalisé avec plusieurs foies gras travaillés ensemble puis reconstitués auxquels est ajouté 10 % d'eau pour obtenir une texture homogène. Certains comportent des morceaux de foie gras, en moyenne 30%, sous l'appellation "bloc de foie gras avec morceaux".  


Indépendamment de ces trois appellations, il existe d'autres préparations à base de foie gras :
Parfait de foie gras : doit contenir 75 % de foie gras minimum auxquels sont ajoutés du foie d'oie ou de canard maigre,
Médaillons, galantines, pâtés ou mousses : se composent d'au moins 50 % de foie gras,
Pâté au foie gras : contient au minimum 20 % de foie gras. 

Vous ne voulez pas vous tromper, choisissez un foie gras labélisé répondant à un cahier des charges strict.
Labels Européens :
AOP : certifie que toutes les étapes de fabrication ont eu lieu dans des zones géographiques spécifiques et selon un savoir-faire.
IGP : garantit l'origine géographique d'au moins une étape de la fabrication. 

Labels français :
AOC : désigne les produits dont toutes les étapes de fabrication, de production et de transformation sont concentrées dans la même zone géographique selon des règles et des savoir-faire reconnus.
Label Rouge : il reconnait des produits dont la qualité se doit d'être toujours supérieure aux autres produits similaires. Exigent, l'obtention de ce label est attribué à des produits élaborés dans des conditions précises et selon un cahier des charges très strict.  


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