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Astuces cuisson de la cuisine à la plancha

Comment cuire les viandes, le poisson, les légumes à la plancha. Les marinades, la température de la plaque...Tout n'est pas une question de recette !    

En quelques années, une véritable gastronomie est née autour de la petite plaque venue d' Espagne. D'un simple instrument de cuisson, la plancha est devenue un véritable art de vivre.
On cuisine dehors, détendu, en famille ou avec ses amis et on obtient facilement des mets d'une grande subtilité.
Voici quelques astuces pour tirer le meilleur de votre plancha, qu'elle soit électrique ou que vous ayez opté pour une plancha à gaz.  


La température de la plaque

Cuire à la plancha, c'est saisir. Laissez préchauffer votre plaque plusieurs minutes à puissance maximum le temps qu'elle accumule bien la chaleur. Si vous n'avez pas de thermomètre, faites le test de la goutte d'eau* qui consiste à jeter quelques gouttes sur votre plancha pour en évaluer la température.  

- Les gouttes s'étalent et s'évaporent lentement : ce n'est pas assez chaud.
- Si les gouttes grésillent et s'évaporent rapidement : attendez encore un peu, ce n'est toujours pas assez chaud.
- Quand la ou les gouttes forment de petites billes et dansent sur la plancha : c'est bon. Vous pouvez commencer vos cuissons saisies.    


Attendez avant de retourner les aliments fragiles


La plancha permet de limiter les apports en matière grasse. C'est une cuisine diététique et saine qui exhale bien les saveurs, mais si vous cuisinez sans huile, il faut attendre que le grillé se forme. En surface, les protéines vont coaguler sous l'effet de la chaleur puis se rétracter et l'aliment va naturellement se détacher de la plancha. Utilisez le bon ustensile, pince, pelle, spatule, n'hésitez pas à vous équiper.   


Marinades et plancha


Puisqu'à la plancha les aliments ne baignent pas dans leur jus et que l'on n'arrose pas pour limiter le dessèchement, les marinades et autres assaisonnements ne sont pas dilués ni corrompus par les liquides de cuisson. Quel avantage ! Mais n'oubliez pas que les condiments utilisés pour mariner resteront essentiellement en surface et subiront les plus hautes températures : pas de poivre !   


Comment mariner et combien de temps...


En utilisant des marinades acides vous allez attendrir vos viandes. Vinaigre, citron, verjus ou jus de fruits verts, s'attaquent au tissu conjonctif, le déstructurent et vos viandes deviennent tendres. Seulement la pénétration est lente : 10 mm. par jour ! Une tranche d'1 cm d'épaisseur devra donc passer 12 heures en marinade si vous voulez atteindre le cœur. Sous vide, c'est plus rapide et vous n'oxydez pas les ingrédients au contact de l'air.    


L'ananas pour attendrir


Outre ses propriétés gustatives, les recettes de porc à l'ananas ne manquent pas, l'ananas contient une enzyme qui dégrade les protéines. En s'attaquant au collagène la broméline, c'est le nom de notre enzyme, donne à votre morceau de porc une tendreté vraiment incroyable.   


Mangez chaud


Broche, barbecue ou plancha : même combat ! Mangez quand c'est prêt et évitez les politesses de convention qui n'ont pas lieu d'être lors de ces repas détendus et conviviaux. Le cuisinier vous en sera reconnaissant ! Par contre, il faut tenir compte qu'en extérieur, un plat refroidit rapidement. Pour les cuissons rapides sur plaques chaudes on découpe volontiers en lanières ou en petits morceaux qui refroidissent d'autant plus vite... Pour un repas plancha "grand luxe" servez dans des assiettes chaudes.    


Cuissons à couvert


Dans la plupart des cas, c'est un non sens. Autant utiliser une cocotte ou faire des papillotes ! Tout l'intérêt de la plancha réside dans la très grande différence de température entre la plaque et l'air qui entoure l'aliment. C'est ce qui permet d'obtenir du grillé sans sur-cuire le produit, de garder les notes fraîches et le petit croquant des cuissons "al dente".  
À utiliser avec modération, pour élever les grosses pièces en température ou pour accélérer la fonte d'un fromage récalcitrant...    


Le papier cuisson


Voilà une belle invention ! Chaque fois que vous devrez cuisiner des pièces fragiles qui risquent d'accrocher, le papier cuisson est le bienvenu.  

*Voir la fiche conseil ci-dessous. 

Sources : Hervé Thys, Nicholas Kurtis.
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