Le brochet a plusieurs façons d'être préparé, grillé au four dans son entier, en quenelles comme pour les fameuses quenelles sauce Nantua, au court-bouillon accompagné d'un beurre blanc... Si la fumaison est un des modes de conservation les plus anciens, elle permet aussi de découvrir de nouvelles saveurs.
Quand on évoque le poisson fumé, on pense bien sûr au saumon, à la truite mais peu au brochet. Pourtant que ce soit
fumée à chaud comme à froid, sa chair est très savoureuse avec une saveur délicatement boisée.
Le brochet peuple rivières, lacs et étangs. Sa chair charnue, fine et savoureuse, est appréciée des fines bouches. De plus, il se marie parfaitement avec des saumures sucrées et épicées avant d'être placé dans le fumoir.
Pour un résultat plus savoureux, choisissez des brochets de petites et moyennes tailles, de rivière sont toujours meilleurs. Ceux provenant de pêches en lacs ou étangs peuvent avoir un goût plus prononcé qui peut déplaire. Certains pêcheurs pour éliminer ce goût un peu « vaseux », font tremper le poisson dans une eau vinaigrée une à deux heures.
Ses nombreuses arrêtes nécessitent un peu de patience à celui qui doit le préparer. Aidé d'une pince à arrêtes, les plus visibles s'enlèveront facilement avant fumage, les restantes s'enlèveront plus aisément ensuite. Pour les trouver, passez la main sur la chair.
Un brochet frais acheté dans le commerce doit avoir l'œil vif, sa peau doit être luisante et sa chair bien ferme. Au réfrigérateur, le brochet se conserve entre vingt-quatre et quarante-huit heures maximum. Il est toujours préférable de fumer un poisson fraîchement pêché.
Préparation des filets
Une fois vidé, rincez bien le brochet sous l'eau claire puis séchez-le parfaitement à l'aide de papier absorbant. Levez les filets délicatement. Avec un couteau à filet, suivez le contour de l'opercule (derrière les ouïes du poisson) jusqu'à ce que vous sentiez l'arrête dorsale, puis longez celle-ci. Ensuite passez le couteau le long des côtes en allant de l'arrête vers le ventre et du haut vers la queue. Certains préfèrent enlever la peau avant la fumaison, d'autres l'ôtent après.
Mettez vos filets en saumure
Vous pouvez préparer une saumure "classique". Comptez pour 1 litre d'eau 200 g de gros sel et la même quantité de sucre. Ajoutez les épices de votre choix : laurier, thym, piment, oignon, poivre... ce qui aromatisera la chair du poisson.
Faites bouillir votre saumure, le sel doit être parfaitement dissout. Laissez-la refroidir puis plongez-y les filets. Mettez au frais pendant au moins 4 heures.
Ou une préparation plus exotique, les faire mariner dans une préparation sucrée salée
Pour 3 tasses d'eau :
1 tasse de sauce soja
½ tasse de cassonade
¼ tasse de gros sel
½ cuillère à café d'oignon en poudre
1 cuillère à café de sauce nuoc mân (facultatif)
2 ou 3 gousses d'ail hachées
½ cuillère à café de poivre.
Mélangez bien tous les ingrédients, laissez infuser pour que toutes les saveurs se mélangent. Puis déposez dans la marinade vos filets. Laissez mariner au moins 8 heures au frais.
Ou encore dans un salage à sec
Mélangez 50 % de gros sel, 25 % de sucre et 25 % de poivre concassé. Il vous faudra après 8 heures de pause au réfrigérateur bien rincer et essuyer vos filets.
Pour la fumaison
Sélectionnez une essence de bois tel que le hêtre ou le chêne qui conviennent parfaitement à la fumaison des poissons... un classique qui plait toujours.
A froid :
4 heures à une température de 25° /30 °C maximum
A chaud :
2h30 environ à une température entre 90° et 100 ° C ou plus longtemps à une température autour de 40° / 50° C
Ces temps sont à titre indicatif : le temps de fumage dépend non seulement de la taille du poisson et de l'hygrométrie, de votre matériel... mais aussi et surtout de vos goûts. N'hésitez pas à noter vos temps et températures de fumaison et de les ajuster au fur et à mesure de vos fumaisons. Une fois le temps de fumage écoulé, laissez-les maturer 2 à 3 jours au frais afin que la chair s'imprègne de façon homogène des saveurs de la fumée. Goûtez pour vérifier que le goût vous convient. Vous pouvez toujours remettre vos filets au fumoir s'ils ne vous semblent pas à point. Avant maturation, vous pouvez les enrober de poivre concassé (poivre de Madagascar qui se marie parfaitement avec le poisson), de piment... tout est une histoire de goût.
Pour une bonne conservation et une consommation ultérieure, conditionnez-les sous vide.
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fumoir à viande et le fumoir à poisson.
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