Comment faire un saumon écossais fumé au Whisky ?

Le saumon fumé est indémodable. Il est de tous les évènements et peut également être au menu, sans aucune raison particulière, simplement pour le plaisir de répondre à une envie. Pour changer du classique saumon fumé, ajoutez quelques cuillères de whisky dans la préparation qui révèleront ainsi des saveurs uniques et variées selon le whisky choisi.  

Pourquoi choisir un saumon écossais ?

Le saumon écossais est un des saumons les plus prisés. Sa chair tendre et goûteuse, un peu grasse, est parfaite pour la fumaison et elle arbore une jolie couleur orangée attisant déjà la gourmandise. Fumée, sa saveur est délicate et le « goût fumé » subtil. Sélectionnez un beau filet de saumon écossais, un label rouge de préférence, preuve d'un produit de grande qualité. Il faut savoir que le saumon écossais est le 1er produit non-français à obtenir en 1992 le Label Rouge. Pour le reconnaître sur l'étal du poissonnier, il a une bague fixée à l'ouïe sur laquelle figure un numéro d'identification, garantissant la traçabilité.  

Une association qui coule de source : le whisky.

Les whiskies possèdent toute une palette aromatique qui peut être soit boisée, soit florale ou fruitée ou encore tourbée... Ses arômes peuvent être plus ou moins riches, délicats ou marqués ou encore avec des tonalités relativement fumées. A vous de le choisir en fonction de vos goûts, des notes que vous voulez conférer à votre saumon.  

Recette d'un filet de saumon écossais fumé au whisky

1 beau filet de 1,5 kg, bien frais,
3 cuillères à soupe de poivre en grain,
2 cuillères à soupe de baies de genévrier,
375 g gros sel non traité,
125 g Cassonade,
6 cuillères à soupe de Whisky.  

Préparation du filet de saumon

Sur une planche, posez votre filet chair sur le dessus. Avec une pince ôtez les arrêtes. Pour vérifier que vous les avez bien toutes supprimées, effleurez avec la main la surface du poisson.  

Préparation de la saumure sèche

Ecrasez au mortier le poivre et les baies. Mélangez-les au gros sel et à la cassonade (ce mélange se compose généralement de 75 % de gros sel et 25 % de sucre).
Dans un grand plat, posez votre saumon sur la peau. Badigeonnez la chair du saumon avec le whisky et versez le reste. Recouvrez de votre mélange/sel/cassonade/poivre et baies.
Il faut qu'il soit parfaitement recouvert. Le sel additionné de sucre va permettre d'extraire l'humidité contenue dans le saumon favorisant ensuite la concentration des saveurs pendant le fumage.
Filmez votre plat et placez-le dans votre réfrigérateur environ 5 à 8 heures selon l'épaisseur du filet.  

Préparation avant la fumaison

Sortez le saumon, rincez-le bien et essuyez-le parfaitement.
Placez-le sur une grille posée dans un plat, non recouvert, et laissez-le sécher au réfrigérateur pendant une dizaine voire une douzaine d'heures. Parfaitement séché, le « goût fumé » pénètrera plus facilement.  

Ça y est, c'est le moment de mettre votre saumon à fumer à froid.  

Quelle température pour une fumaison à froid ?

Entre 20 °C et 25 °C maximum.
Utilisez une sciure 100 % naturelle issue d'une essence de bois telle que le hêtre ou l'aulne dont les parfums sont doux et agréables.
Quand la bonne température est atteinte, placez à plat votre saumon peau sur la grille.  

Combien de temps de fumaison ?

Comptez environ 8 heures. La fumaison n'étant pas une science exacte, il est difficile de vous indiquer un temps précis. L'épaisseur du saumon, l'humidité ambiante, la chaleur extérieure, autant de paramètres qui peuvent influer sur le temps de fumage.
Vérifiez de temps en temps la température et la combustion de la sciure.   

Pourquoi faut-il laisser le saumon reposer avant sa dégustation ?

Il faut laisser le temps aux saveurs de fumé de migrer jusqu'au cœur du filet de saumon, de pénétrer de façon homogène la chair. Dégusté directement à la sortie du fumoir, le goût fumé sera très présent à la surface uniquement et vous ne sentirez que lui.
Laissez-le reposer entier au frais pendant 2 jours enveloppé de film alimentaire ou mis sous vide.
Si en le goûtant, il ne vous paraît pas assez fumé, vous pourrez toujours le remettre au fumoir.  

Comment le conserver ?

Vous l'avez tranché, pas de soucis pour le conserver dans les meilleures conditions mettez-le sous vide. Pensez à intercaler entre chaque tranche du papier sulfurisé pour qu'elles ne se collent pas entre elles.
Le saumon fumé a aussi l'avantage de parfaitement supporter la congélation, qu'il soit entier ou en tranches. Bien emballé sous vide, il peut ainsi se conserver plusieurs mois.     





Tout savoir sur le fumoir à viande et le fumoir à poisson.   



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